Ostra portuguesa vuelve tras décadas desaparecida

Celia Rodrigues ha ganado su apuesta de convertirse en criadora de ostras portuguesas en la desembocadura del Sado a base de “valor y mucha perseverancia”, tras la práctica desaparición de este manjar en Portugal hace décadas.

 

Es una especie que se enfrentaba a la desaparición y que estaba abocada al abandono”, explica esta mujer de 47 años, en medio de la zona pantanosa del estuario de Sado, que desemboca en el Atlántico cerca de la ciudad de Setúbal, a unos 50 km al sur de Lisboa.

 

Estas ostras cóncavas, denominadas en latín Crassostrea Angulata, “los franceses las produjeron entre los años 1860 y 1970, por lo que muchos tienen nostalgia de las ostras portuguesas”, dice con orgullo.

 

Tras suceder a la ostra plana, la ostra portuguesa se convirtió en la especie dominante antes de que una enfermedad acabara con ella. Después la reemplazó la ostra japonesa, la Crassostrea Gigas, más resistente y de crecimiento más rápido.

 

El estuario del Sado conoció su apogeo en 1968, con la exportación de 10 mil toneladas de Angulata salvajes que recogían miles de personas.

 

A partir de principios de la década de 1970, el molusco dejó de ser explotado durante unos cuarenta años ya que, además de la enfermedad de las branquias, también se vio afectado por la contaminación de varias industrias vecinas y de las aguas servidas de los 120 mil habitantes de Setúbal.

 

Ecosistema saneado

En los años 1960 y 1970, este ecosistema sufrió una serie de factores dramáticos y las ostras fueron una de las especies más afectadas”, dice Francisco Ferreira, presidente de la ONG medioambiental Zero.

 

Pero cuando Portugal adhirió al ancestro de la Unión Europea en 1985, el país tuvo que adoptar leyes más estrictas en materia de protección de la naturaleza. “Se necesitaron una quincena de años para ver los resultados”, pero la estación de tratamiento de las aguas servidas de Setúbal entró en funcionamiento en 2003.

 

El mismo año, un componente utilizado en la industria naval y muy nocivo para las ostras, el tributillo de estaño o TBT, fue prohibido a nivel internacional, dice el ecologista que constata actualmente una “mejora evidente” de los niveles de contaminación del estuario.

 

Desde inicios de los años 2010, los pescadores locales han empezado a encontrar ostras salvajes.

 

Gracias al clima suave de Portugal, estos moluscos crecen más rápidamente que en Francia y se han desarrollado empresas exportadoras en las aguas pantanosas del Algarve, en la costa sur, y en Aveiro, a 250 km al norte de Lisboa.

 

Origen incierto 

Pero Celia Rodrigues fue una de las primeras en querer regenerar la ostra autóctona que, según una hipótesis histórica no confirmada, habrían llegado a Portugal desde Taiwán adheridas al casco de las carabelas de los grandes descubridores del siglo XVI.

 

Tras pasar 14 años perfeccionando su método, la ostricultora y sus cinco empleados esperan en 2021 doblar la producción que llegará este año a las 35 toneladas.

 

Sin embargo, la Angulata portuguesa representa apenas el 20% de este volumen ya que, dice asegura, “hay sacar dinero de algún sitio”.

 

Entre las decenas de productores de la bahía de Setúbal que han seguido los pasos de Celia Rodrigues, Pedro Ferreira aspira también a darle una segunda oportunidad a la ostra portuguesa.

 

Por el momento, la empresa que dirige produce el 90% de Gigas japonesas, muy apreciadas por sus clientes.

 

Todo dependerá del éxito comercial de Angulata, que se presenta difícil, pero nos queremos diferenciar de nuestros competidores con un producto diferente”, explica este emprendedor asociado a un francés.

 

Un producto de exportación 

Como las ostras no forman parte de la cultura gastronómica portuguesa, la producción se destina prácticamente en su totalidad a la exportación.

 

El mercado interno no valora las ostras de calidad”, dice Pedro Ferreira, que ha invertido cerca de 3 millones de euros en la instalación de 20 mil sacos y 7 mil cestas de ostras en la una pequeña isla que solo emerge en el estuario del Sado cuando baja la marea.

 

Este año, Exporsado y su veintena de empleados producirán en torno a 100 toneladas de moluscos, pero su proyecto, el más ambicioso de la región, prevé una producción anual de 550 toneladas de ostras a partir de 2022.

 

Presionados por la subida de la marea, algunos hombres protegidos con trajes de caucho cargan el barco con decenas de sacos de ostras que, en cuanto lleguen a tierra, serán seleccionadas mecánicamente antes de volver al agua para seguir creciendo.