Bacterias de heces humanas o animales fueron halladas en los quesos pasteurizados que se venden en el tianguis y que son comúnmente consumidos (panela, canasto y doble crema), tras ser analizados por la investigadora del Departamento de Biomédica Molecular del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), Teresa Estrada García.
Estrada García evaluó las condiciones microbiológicas y de venta en esos alimentos con base en la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014) y realizó la búsqueda de bacterias Escherichia coli (causantes de diarrea e infecciones urinarias), Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
“Basados en los límites de la NOM, 87.5% de las muestras de quesos frescos pasteurizados y 8% de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”, explicó Estrada García.
Además, resaltó, una muestra de cada queso seleccionado (panela, canasto y doble crema) y tres muestras de “crema de rancho” excedieron los límites para Staphylococcus aureus y se identificaron cepas uropatógenas (responsables de infecciones urinarias tanto en el hombre como en animales) en 43% de las muestras de queso y en 29% de las de crema.
Estas bacterias, detalló, representan un riesgo para la salud porque se asocian a una contaminación durante su producción o venta por heces de humanos o de animales, incluso, una de las bacterias mencionadas causa intoxicaciones alimentarias.
“Los resultados indican que en el caso de los quesos manipulados con mala higiene y, además, presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”, sostuvo Estrada García.
Durante dos años se analizaron muestras de queso y crema expendidos en tres tianguis de Ciudad de México. Se investigaron 168 productos:
- 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento
- 24 de tipo panela
- 24 de canasto
- 24 doble crema
- 24 “cremas de rancho” no pasteurizadas
El equipo científico interinstitucional que realizó el estudio se integró por más de 10 investigadoras e investigadores adscritos al Cinvestav, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y al Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
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