Huitlacoche o cuitlacoche, un hongo que crece entre los granos tiernos de maíz y fascina el paladar de millones de mexicanos, ahora podrá cosecharse todo el año mediante una técnica biotecnológica.
Hermilo Leal Lara, investigador de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), y su equipo de colaboradores, recurrieron a una técnica de biotecnología para producir Ustilago maydis sin importar la época, aun cuando es un alimento que suele cosecharse sólo en temporada de lluvia.
Biotecnología para infectar al maíz
El huitlacoche se ha consumido en México ancestralmente al crecer de manera espontánea en la naturaleza. Es un parásito del maíz que crece en la época de lluvias alojado en la inflorescencia femenina, es decir, donde están las mazorcas.
“El reto que nos propusimos fue cómo pasar de tener un alimento de temporal a producirlo de manera controlada, pues era la única forma de contar con una operación comercial y un insumo viable que se vendiera en los supermercados”, señaló Leal Lara.
Mediante la técnica de biotecnología infectaron al maíz -de manera controlada- con el huitlacoche, y consideraron parámetros como temperatura y humedad, además de una detallada selección de líneas de cultivo del hongo en laboratorio.
Atendieron el aspecto agronómico, es decir, la producción del maíz; una vez que este cultivo estaba listo se infectaron los jilotes, donde están las mazorcas.
El desafío requirió de un lugar para cultivar el grano los 365 días, lograr la misma cantidad de plantas con idéntica maduración para contagiarlas de manera permanente, a diario, y lograr cosechas semanales, destacó el universitario.
“Probamos cómo tenía que ser la infección en cultivos del Valle de Toluca. Una vez que identificamos el proceso buscamos una zona donde se pudiera producir durante el año y fuimos a Ixtapan de la Sal, en un distrito de riego donde sembramos en una parcela el maíz para que se produjeran cada semana mazorcas jóvenes. Las infectamos semanalmente y en tres cosechamos con huitlacoche”, refirió el investigador.
De manera simultánea, en otra parte de la parcela se sembraban plantas nuevas del grano y así se logra un ciclo continuo de floración.
“Optimizamos y resolvimos los problemas agronómicos, así como los de manejo del hongo Ustilago maydis”, sostuvo el especialista universitario.
La unidad infectiva tiene un ciclo de vida corto, dura de 12 a 14 horas, y en ese tiempo tiene que llegar a la base de la mazorca e infestar donde se encuentra el óvulo, que es el que genera el grano.
“Cada grano de maíz viene de un óvulo y de un polen. Lo que hicimos es que cuando los óvulos estaban listos para recibir al polen, en ese momento infectábamos a las mazorcas; entonces ya no podía llegar el polen y no se generaban granos de maíz del elote que comemos, sino se generaban los granos de maíz llenos de hongo, y así obtuvimos el cuitlacoche”, narró el experto.
El científico y sus colaboradores seleccionaron razas de maíz e hicieron pruebas para obtener los óptimos, que lograron en variedades híbridas del grano; analizaron textura, dulzor y amargor del hongo.
También hicieron evaluaciones sensoriales específicas y seleccionaron los mejores huitlacoches de la cosecha. En suma, consiguieron una importante producción y un alimento de buen sabor con aceptación en el gusto del público.
Posteriormente sembraron en Malinalco; encontraron variaciones en la productividad y los parámetros sensoriales.
“En cada zona la técnica se debe adaptar dependiendo de las líneas de maíz que se siembran”, precisó el investigador.