En México, incluimos picante en centenares de platillos, por lo que no es equivocado decir que el chile es el “alma” de las y los mexicanos. Pero, ¿Qué tiene que ver el picante con el dolor?.
La investigadora del Instituto de Fisiología Celular (IFC) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Tamara Rosenbaum Emir, explicó que las respuestas fisiológicas al “enchilamiento” son sudoración, moco, ardor, lagrimeo, entumecimiento, diarrea y hasta dolor, cuando lo comemos en exceso.
Ocurre de esta manera porque en las neuronas se abre un canal iónico denominado TRPV1, el cual “activa” el dolor que puede producir enchilarse.
Ese receptor también tiene que ver con inflamación, dolor neuropático, angina de pecho, artritis y cáncer, su principal función es avisar que algo está mal –desde que estamos comiendo demasiado chile, hasta que tenemos cáncer en los huesos, por ejemplo– y que debemos ir al médico.
En el mundo, varios grupos de investigación se han dedicado a entender cómo funcionan esos receptores, importantes para la detección de dolor producido por enfermedades” abundaron la científica ante María Soledad Funes Argüello, directora del IFC, y María Dolores Valle Martínez, directora general de la Escuela Nacional Preparatoria.
Jitomate, papa y tabaco, familia del chile
Durante la conferencia inaugural de la Semana del Cerebro en el IFC, Tamara Rosenbaum Emir recordó que, aunque México es considerado país de origen del chile, al parecer vino de América del Sur, entre Bolivia y Brasil.
Se trata de una planta solanácea, a esa familia también pertenecen el jitomate, la papa y el tabaco, por ejemplo. Las plantas de chile son del género Capsicum. En nuestro país se cultivan tres especies en particular:
- C. annuum (jalapeño, serrano, poblano y morrón)
- C. chinense (habanero)
- C. pubescens (manzano)
El chile, destacó la científica, se ha domesticado durante 8 mil años, A partir de la prehistoria se realiza una selección y diversas cruzas de la planta, y se usa de forma continua, mencionó ante alumnos del bachillerato universitario.
“Todos hemos sentido dolor, esa experiencia subjetiva que produce una sensación desagradable”, mencionó Rosenbaum Emir.
Dos capacidades de supervivencia
La investigadora detalló que hay dos capacidades de supervivencia importantes para los organismos: detectar cambios en la temperatura (termocepción) y el dolor (nocicepción), y eso lo logramos rápidamente para alejarnos de las situaciones que nos pueden dañar.
El dolor nos sirve para saber que estamos enfermos o nos hemos hecho daño; pero hay síndromes que impiden detectarlo, por ejemplo, la gente puede cortarse un dedo sin darse cuenta. Por eso, sentirlo es importante, como una capacidad de supervivencia” dijo la investigadora.
Este proceso es posible por la comunicación entre ciertos tipos de neuronas, que permiten pasar señales eléctricas a una velocidad rapidísima.
Chile y endorfinas
Aunque asociamos el chile al dolor lo seguimos comiendo, pero ¿Por qué? Porque cuando lo comemos se liberan endorfinas en nuestro cerebro, las mismas que se secretan cuando corremos o hacemos otro ejercicio y nos hacen sentir felices. Por eso, el chile tiene una característica casi adictiva.
Wilbur Scoville, un científico estadounidense, creó una escala para determinar cuánto pica un chile; el número de unidades indica la cantidad de capsaicina que contiene cada uno. El más picoso, según el libro de Récords Guinness, es el carolina reaper, que no es natural, sino que se logró a través de cruzar a otros.
Se sabe que la activación del TRPV1 por capsaicina produce dolor mediante experimentos con ratones genéticamente modificados que no tienen el receptor y no presentan respuesta a esa sustancia” expuso Rosenbaum Emir.
También se sabe que los mamíferos nos enchilamos, pero las aves no, porque los canales iónicos son como rompecabezas formados por diferentes piezas, y si les falta una, no funcionan. Para que se active y se abra el poro, la “llave” y la “cerradura” deben ser muy exactas; y a los pájaros les falta un aminoácido para abrir esos canales.
Tamara Rosenbaum comentó que cuando nos enchilamos lo peor que podemos hacer es comer sopa caliente, o tomar tequila con limón; en cambio, se debe tomar leche o comer mantequilla.