La barbacoa es un método de preparación de distintas carnes que ha sobrevivido desde tiempo prehispánicos debido a la peculiaridad de sus sabor y preparación.
Primero se cava un hoyo en la tierra que se calienta con brazas de leña, sobre las brasas se coloca una capa de piedras. El guisado se prepara según la región, a veces con pipían o mole o especias como pepitas molidas o caldos de chiles que condimentan las carnes en cocción. Dentro del horno de tierra yacía la carne del perro xoloitzcuintle, una especie originaria de México. Envuelto en hojas de maguey o de plátano según la región, el guisado esperaba horas bajo la tierra hasta que estaba listo para servirse en grandes manjares y fechas sagradas para la cosmovisión prehispánica.
El Xoloitzcuintle era considerado un animal sagrado que más allá de acompañar la vida de sus dueños, era la guía de os espirito de la comunidad que los acompañaba al Mictlán donde descansarían en paz.
Durante la época de la colonia en Mesoamérica la raza de este perro estuvo en peligro de extinción, pues los europeos los comían por sus altos contenidos nutritivos aparte de ser perseguidos por considerarlos animales paganos. Fue en la sierra de Oaxaca y Guerreo donde pudieron sobrevivir aislados de la colonización y hoy en día es un animal totalmente domestico que ha tomado auge en las familias mexicanas por ser considerado un animalito medicinal que ayuda con el asma y las reumas.
El término de la palabra Xoloitzcuintle vine de las palabras nahuas, Xolotl que es una deidad de la cultura mexica e Itzcuintli qué significa perro. Al español se traduciría como el perro oscuro.
Todos los símbolos de la cultura prehispánica tenían una dualidad, en este caso la deidad Tlahuizcapantecuhtli, que se podría traducir del nahua al español como “Lucero del Alba”, se encarnaba en lo que hoy conocemos como el planeta Venus el primer destello que anuncia la llegada del sol en esta parte del mundo y también quien lo guía en la oscuridad de la noche.
Tlahuizcanpatecuhtli está conformada por dos seres divinos, uno de ellos es Xolotl, el dios perro que representa “la estrella” diurna del planeta Venus, el primer cuerpo de luz que se ve al atardecer le muestra el camino al astro rey en su recorrido por inframundo, mientras que la contraparte era caracterizada por Quetzalcoatl “una estrella” de luz y del cielo claro.
Este animalito era mayormente comido en ceremonias o festividades alusivas a la llegada de los difuntos, el Micailhuitontlli, es por eso que la preparación en el horno de tierra era parte del ritual gastronómico, pues era la tierra que recibía un ser sin vida y arrojaba un alimento sagrado en medio de las hojas aromáticas la llegada de los que se fueron al inframundo.
Hoy en día este platillo es preparado con distintos animales, siendo el borrego el más popular para los ricos taquitos dorados o suaves que acompañan los domingos de los mexicanos.