El Proceso de elaboración del pulque fue declarado como Patrimonio Cultural Inmaterial de Ciudad de México.
Mediante un decreto publicado el pasado 2 de octubre en la Gaceta Oficial, se estableció la responsabilidad de preservar y salvaguardar la producción del pulque, así como los saberes, las herramientas y las comunidades involucradas en su producción.
De acuerdo con el Gobierno capitalino, pueblos originarios de nueve alcaldías en esta ciudad siguen produciendo pulque:
- San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac, en Álvaro Obregón
- San Lorenzo Acopilco y San Mateo Tlaltenango, en Cuajimalpa
- Sierra de Guadalupe, en Gustavo A. Madero
- Peñón Viejo (Tepepolco), en Iztapalapa
- San Nicolás Totolapan y San Bernabé Ocotepec, en Magdalena Contreras
- San Lorenzo Tlacoyucan, San Pablo Oztotepec, Santa Ana Tlacotenco, San Bartolomé Xicomulco, San Juan Tepenahuac y San Salvador Cuauhtenco, en Milpa Alta
- Santa Catarina Yecahuizotl, en Tláhuac
- San Miguel Ajusco, Santo Tomás Ajusco y San Miguel Topilejo, en Tlalpan
- Santiago Tepalcatlalpan, San Gregorio Atlapulco, San Mateo Xalpa y San Francisco Tlalnepantla, en Xochimilco
El #JefeDeGobierno, @martibatres, informa que hoy se publicó en la Gaceta Oficial de la Ciudad de México la declaratoria del pulque como patrimonio cultural inmaterial de la capital. 🎉🙌🏽#MartíBatresInformeMensual pic.twitter.com/nvqg78eq0o
— Secretaría de Salud de la Ciudad de México (@SSaludCdMx) October 3, 2024
“La bebida de los Dioses”
En el decreto, el Gobierno describe que el proceso de elaboración del pulque, proviene de una tradición cultural con un conjunto de saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y el proceso de fermentación del aguamiel, que se han transmitido por generaciones, los cuales forman parte integral de la identidad de las comunidades que lo practican. Una práctica que involucra rituales que conectan con la espiritualidad y la naturaleza.
En la producción del pulque se involucran los saberes y las técnicas de una serie de habitantes de comunidades rurales que juegan un papel esencial en dicho proceso:
- Tlachiquero (a): persona encargada de raspar el cajete del maguey, extraer el aguamiel y transportarlo al tinacal donde se fermenta en pulque.
- Valedor (a): ayudante y aprendiz del oficio que asegura la transmisión del conocimiento tradicional.
- Mayordomo de tinacal: persona encargada del manejo de un tinacal, de la fermentación del aguamiel para la elaboración del pulque y de organizar el trabajo de los tlachiqueros.
- Pulquero(a): nombre genérico que recibe la persona encargada de la producción, distribución o venta del pulque.
El pulque se elabora desde hace más de 2 mil 500 años y era considerado por las culturas mesoamericanas como “la bebida de los Dioses”, consumida en ceremonias religiosas y únicamente por sacerdotes, guerreros, ancianos y miembros de la nobleza.
Beneficios del pulque
El pulque es la comida lenta (concepto que hace referencia al placer de comer despacio valorando la calidad de productos naturales), por excelencia de México, su valor está en su proceso de fermentación único y delicado, en el que un equipo activo de bacterias transforman el aguamiel dulce y recién cosechado (el néctar del agave) en una bebida compleja y espumosa que posee una gran variedad de beneficios nutricionales, sumado a la alegría que produce su consumo moderado.
Información de la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) señala que, tomado con moderación, funciona como un complemento alimenticio por su contenido de proteínas, vitamina C y complejo B.
Beberlo regularmente (tres veces al día) implica un aporte de 2.2 a 12.4% de calorías y de 0.6 a 3.2% de proteínas requeridas en la dieta diaria. (180.com, 2018)
Además, cuenta con propiedades medicinales, entre las que se encuentran:
- Protección de la flora intestinal
- Actúa como diurético
- Reduce el insomnio
- Es buen suplemento alimenticio
- Combate la anemia
