En Calnali, Hidalgo, el tiempo parece haberse detenido hace un par de siglos. Gran parte de los habitantes de este municipio hablan solo náhuatl y los platillos por los que obtuvo el distintivo de “Pueblo con sabor” aún se hacen a la antigüita.
Al norte del territorio hidalguense, entre la Sierra Alta y la Huasteca, se encuentra Calnali, gracias a esta estratégica ubicación, su paisaje es exuberante, su suelo es fértil y rico en flora y fauna, y su cultura es tan diversa como su gastronomía.
En la comunidad de Papatlatla, la molienda de la caña es una de las principales actividades económicas. El trabajo es arduo y las ganancias son pocas.
Con un trapiche que aún es jalado por mulas se extrae el jugo de la caña. Éste se vierte en la tina, donde hierve sobre un horno que arde gracias al bagazo de la caña.
Cuando la miel está a punto de cristalizarse se llenan los moldes de los piloncillos. La miel se aprovecha, además, para hacer conservas de frutas.
Un poco menos cansado es la elaboración del mole. Desde hace 52 años doña Cata lo prepara. Le pone cerca de 30 ingredientes como pepitas, cacahuates, chocolate y, por supuesto, chiles secos.
Que dicho sea de paso, aún se deshidratan en un copil, una especie de estufa de leña en la que se ahúman durante tres días.
Pero regresemos al mole. Los ingredientes se tuestan y se muelen en un molino de mano; luego el polvo se convierte en una pasta que se vende por kilo.
Y si se lo piden, lo prepara con pollo o guajolote para las fiestas.
Me gusta hacerlo, me encanta hacerlo… Yo cuando me invitan. Qué gusto me da que vea yo así de gente y que me digan tía le salió bien”, comentó Catalina Hernández, cocinera.
El pescado se coloca sobre una hoja de plátano y se condimenta con cebolla, epazote, chile y jitomate. Se envuelve en la hoja y luego en aluminio, y se cuece sobre un comal. Se acompañan con enchiladas, típicas de la región.
También típicas de Calnali son la carne enchilada y la longaniza, que desde hace 70 años preparaba doña Chayo, la receta la heredó su hijo Ovidio.
Y lo que busca convertirse en tradición es el café que se cultiva en el rancho la tejería.
Tenemos una producción de café bajo sombra, se llama sombra biodiversa”, dijo Gabriela Vázquez, productora de café de Rancho la Tejería.
El grano se cosecha cuando está color rojo cereza. Se seca al sol seis horas por día, durante 40 o 50 días.
“Eso hace que los azúcares del grano, la miel que tiene adentro se quede impregnada en el grano y eso le da un sabor diferente, nosotros a eso le llamamos beneficio seco”, explicó Eduardo Salas, productor de café.
Una vez que la piel está seca se pasa por distintas máquinas donde se pela. Se le quitan los granos dañados, se tuesta y se muele. El proceso también se puede hacer en húmedo.
Y en este rancho además se puede dar un paseo para conocer los procesos de conservación del medio ambiente. El paseo puede continuar en el Balneario de Aguas Termales de Atempa.
Y en esa misma comunidad podemos ver el trabajo de bordado que realizan casi todas las mujeres.
“Soy indígena, como mi mamá me enseñó este trabajo yo estoy siguiendo este trabajo”, explicó María Cirila, habitante de Atempa.
Incluso reina y Enedina lo hacen a pesar de su discapacidad.
“También tenemos nuestros pueblos que tienen una gran variedad de tradiciones y costumbres en la cuales también pueden ir a conocer a aprender de nuestra cultura”, declaró Jorge Luis Guerrero, director de Turismo, de Calnali.
Parte de esa cultura que podemos apreciar es la elaboración de piezas de barro. Modesta, Antonia y Julia todavía lo hacen como en la época prehispánica. Con una mezcla de arena que obtienen del río y barro que sacan del monte.
Lo moldean con las manos y lo cuecen con leña. Calnali, un viaje a través del tiempo.