Esta bebida no se bebe, se besa…
El mezcal es un elixir que muestra el carácter en el primer golpe al paladar.
La calidad y el cuerpo del destilado, afirman orgullosos los oaxaqueños, depende de su proceso de elaboración.
El Maguey desde que se siembra tarda como ocho o nueve años para que ya esté listo para cortarlo y sacarle mezcal”, explicó Marcelo Santiago Méndez, maestro mezcalero de la fábrica “El cortador”.
Pero sobre todo, la calidad de un buen mezcal depende del amor con el que se trabaja el agave.
Es de mucha paciencia, porque cada año hay que limpiarlo y deshierbarlo; limpio para que crezca, no nomás es sembrarlo”, agregó.
El mezcal es una de las bebidas mexicanas más antiguas; data de la época prehispánica.
Hoy en día, su producción, sólo en Oaxaca, genera 100 mil empleos directos.
La tierra, el clima y la ubicación geográfica de Oaxaca permiten que se den más de 200 especies de agave, de las cuales aproximadamente 120 pueden destilarse para producir mezcal. De hecho, el 87% de la producción nacional de la bebida es originaria de este estado, lo que la convierte, junto con el municipio de Matatlán, en la capital mundial del mezcal.
Desde 2013 se siembran, en promedio, de 21 mil a 23 mil hectáreas de agave al año en el país para destilarse. El 70% de los sembradíos de maguey destinado para mezcal están en Oaxaca.
Los tipos de agave son variopintos. El espadín, por ejemplo, es el más joven porque sólo necesita de 8 a 10 años de maduración; el tepextate, en cambio, precisa cuidados minuciosos hasta por 25 años.
El trabajo de un maestro mezcalero es, en rigor, el de un artesano.
Don Marcelo, mezcalero desde hace 50 años, reveló que cortar la penca tiene su arte.
El contacto con la tierra es clave, los cortes de piña se cuecen en los hornos a ras de suelo.
El proceso es tan rústico que a don Marcelo le ayuda estrella, una yegua.
Después de que se cuece, se machuca con el caballo que le va dando vueltas, hasta que quede una masa y ya se va a las tinas de fermentación”, indicó.
Durante cuatro o cinco días hay que remover el tepache para que el agua caliente y, junto con el azúcar añadido, se conviertan en alcohol. Y, ahora sí, la destilación.
Se llenan las ollas y se le echa fuego, y va hirviendo. Hay un mortero, un turbante que conecta con un serpentín en los tanques de agua; el agua es para condensarlo. El mezcal es puro vapor y ya cuando entra al agua se vuelve (mezcal)”, explicó don Marcelo.
Este brebaje, que en náhuatl significa “maguey cocido”, ha ganado terreno.
En el último año, a nivel de exportaciones, crecimos al 37%, mientras que la demanda nacional creció al 10%”, dijo por su parte Jorge Vera, presidente del Clúster Mezcal Oaxaca.
En la actualidad son alrededor de 160 países donde se comercializa el mezcal.
Para muestra del boom del mezcal están las cifras de la exportación. Mientras que en 2018 se exportaron 3 millones de litros, para 2019 se vendieron fuera del país 4 millones 700 mil litros.
Fuera del país, el número uno es Estados Unidos, con alrededor del 70% y luego vienen con un 8.9% países como España, el Reino Unido y Alemania”, añadió Jorge Vera.
De acuerdo con el Clúster de Mezcal Oaxaca, una organización que aglutina a 400 productores de la entidad, el 80 % del consumo a nivel nacional se registra en bares y restaurantes.
De ahí que a esta industria, que a nivel nacional genera más de 4 mil millones de pesos al año, le urge la reactivación.