En estas fechas, en las mesas de muchos hogares mexicanos, la tradicional Rosca de Reyes aguarda para ser partida y acompañarse con un chocolate caliente. La ansiedad carcome a los curiosas o curiosos que están ávidos por saber a quién le tocará el muñeco de plástico que simboliza no sólo al niño Jesús, en la tradición religiosa católica y cristiana, sino también la tradición culinaria de los tamales, el próximo 2 de febrero (“a quien le toca el niño invita los tamales”, reza la frase popular). Entre los ingredientes de la tradicional Rosca resalta el acitrón, un dulce que también se utilizaba en otros platillos como los chiles en nogada. Sin embargo su consumo está prohibido en México, ya que las biznagas – una cactácea de donde se obtiene la pulpa para preparar el acitrón- están en peligro de extinción por la extracción ilegal y la destrucción del hábitat, según la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010. A nivel mundial existen más de mil 400 especies de cactáceas. Nuestro país alberga 669, de las cuales 518 son endémicas. Esto coloca a México en el primer lugar con estas especies de cactáceas. Las biznagas son de la familia cactácea (cactaceae). Estas plantas tardan en crecer entre 14 y 40 años y las encontramos en diversos ecosistemas, aunque la mayoría se encuentran en zonas áridas y semiáridas, así como en zonas de alta presión atmosférica con corrientes de aire secos en Chihuahua, Coahuila, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Nuevo León e Hidalgo. También en Baja California Norte y Sur, Oaxaca, Puebla y Sonora. No obstante, entre los problemas que atraviesan estas plantas se encuentran: la pérdida del hábitat -por los cambios de uso de suelo forestal-, la extracción desmedida e ilegal, así como la demanda creciente para fines gastronómicos.
El dulce de acitrón se obtiene de dos especies de biznagas: la Biznaga Burra o Tonel Grande (Echinocactus platyacanthus), y la Biznaga Barril de Acitrón (Ferocactus histrix). A través de la cristalización del tallo fibroso de las biznagas se obtiene el acitrón que se utiliza para adornar la Rosca de Reyes. Su jugo es sustituido por azúcar y es cortado en trozos para su venta en mercados o tienditas. En 2005, la Sagarpa la clasificó como una especie protegida. Asimismo, Profepa realiza cada año diversos operativos para inhibir el tráfico ilegal de estas plantas. Es por eso, que se han dado opciones y alternativas para sustituir a esta planta en la Rosca de Reyes, por ejemplo, se pueden utilizar frutas cristalizadas, membrillo, papaya verde, jícama cocida, xoconostle o ate de frutas.Para estas épocas en las que el acitrón suele ser utilizado, ¡consume alternativas!#RedescubreLaCiencia pic.twitter.com/X4oXMqvbDj
— Universum Museo (@UniversumMuseo) January 3, 2022