La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) dio a conocer que investigadores de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán han creado una “supertortilla”, la cual un alto contenido nutrimental y bajo valor calórico, ya que cada pieza contiene entre 80 y 85 kilocalorías.
Gracias al avance científico y tecnológico en el desarrollo de productos alimentarios, los especialistas perfeccionaron este alimento muy mexicano a partir de un proceso de doble fermentación, dando paso a lo que llamaron “supertortilla”.
Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES Cuautitlán, informó que la tortilla que mejoraron se caracteriza por su calidad y aporte de nutrientes. Asegura que comer dos equivale a consumir un vaso de leche.
“Nuestra tortilla nutracéutica se caracteriza por sus componentes y alto valor nutrimental. Su contenido calórico es bajo: dos de ellas equivalen a un vaso de leche. Otras ventajas son que, por su proceso de fermentación, no requiere conservadores y que, a diferencia de productos similares, no necesita antiapelmazante”, explicó Raquel Gómez.
En cuanto a su elaboración, la también doctora en Investigación en Medicina por la Escuela Superior de Medicina del Instituto Politécnico Nacional (IPN), detalló que los ingredientes de la “supertortilla” son naturales, como leche y compuestos que incrementan su contenido proteico, vitaminas, probióticos, prebióticos y minerales, entre otros.
Además, detalló que el método de fermentación usado en la elaboración de este alimento nutracéutico emplea pro y prebióticos que generan masas elásticas, suaves y esponjosas con un sabor, aroma y textura mejorados.
“La elaboración de estas tortillas comienza con la mezcla de los ingredientes, que incluyen los cultivos a utilizarse para la fermentación. Después de dos o tres horas de iniciado el proceso, la masa está lista para ser moldeada y cocida. En este punto podemos comerla o enfriarla y envasarla”, añadió la investigadora.
La #supertortilla tiene bajo valor calórico y alto contenido nutrimental; cada pieza contiene entre 80 y 85 kilocalorías: Raquel Gómez, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la @FESC_UNAM.https://t.co/cQeU4EPpa6
— Gaceta UNAM (@Gaceta_UNAM) April 3, 2025
Como parte del proyecto, la investigadora de la UNAM realizó diversos análisis al producto final, como el recuento de bacterias probióticas para determinar cuántas se mantienen vivas tras la cocción de la tortilla.
También se calculó su contenido de humedad. Por ello, se hicieron estudios de textura (rolabilidad, prueba de tensión o distancia de ruptura), y se efectuó un análisis químico proximal para determinar su cantidad de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas del grupo B y minerales, entre otros aspectos, para determinar que sí, efectivamente han creado una “supertortilla”.
Contra la desnutrición y la obesidad
Pero esta tortilla mejorada no fue hecha por simple casualidad, “la tortilla nutracéutica fue desarrollada con la finalidad de apoyar a comunidades con altos índices de desnutrición y de combatir padecimientos como la obesidad y el sobrepeso”, expuso la doctora Raquel Gómez.
Ya que de acuerdo con datos de la Evaluación Integral de la Política Social Vinculada al Derecho a la Alimentación 2023-2024, en 2022 había 23.4 millones de personas (el 18.2 % de la población) con carencia por acceso a la alimentación nutritiva y de calidad, mientras que la población adulta con sobrepeso u obesidad ascendía a un 75.2% del total de mexicanos y mexicanas.
Es importante mencionar que la tortilla nutracéutica como la metodología se encuentran patentadas desde 2023, bajo la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la Universidad Nacional y el año pasado obtuvo un reconocimiento por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) a la Innovación Mexicana.
