Rebelde y luchadora, son los primeros calificativos a los que acude Claudia para hablar de sí misma. Sentada frente a dos notas que tiene enmarcadas, colgadas sobre la pared, y que muestra orgullosa a Once Noticias, está contenta y los nervios se ocultan detrás del monitor.
Próxima a cumplir 35 años, Claudia Albertina Ruiz Sántiz, es considerada una joven promesa en la gastronomía internacional. El año pasado su nombre apareció en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (The World´s 50 Best Restaurants, por su nombre en inglés), en la categoría Hospitality Pioneers.
La lista es parte de la iniciativa 50 Next y su propósito es dar a conocer a jóvenes talentos que aporten a la gastronomía alrededor del mundo.
Claudia aparece ahí, aunque no es fortuito su nombre en esa lista, sino producto del trabajo y rebeldía que la catapultó al escenario internacional. El esfuerzo profesional comienza a cosechar frutos, pero para la cocinera –como ella se reconoce– siempre es importante tener presente el origen, su historia, su pueblo y su familia.
El origen
Claudia es una mujer indígena tzotzil, originaria de San Juan Chamula, uno de los poblados que conforman a los Altos de Chiapas, lugar intrigante y que resguarda en los rostros de sus habitantes el secreto de la cultura maya.
La comida que se prepara ahí es sencilla, principalmente abundan los caldos. La tierra provee de los alimentos y las manos de las mujeres hacen maravillas para alimentar a las familias.
Claudia afirma que el impulso para estudiar gastronomía vino de una atracción inexplicable durante la adolescencia. Antes cocinaba por obligación, cuando era niña, compartió.
Es la primera mujer en su familia que obtuvo un título profesional. Cuando estudiaba la preparatoria comenzó a tener inquietud por los secretos de la cocina. Había algo inexplicable que le llamaba la atención, por lo que decidió investigar escuelas en las que podía estudiar la carrera en su ciudad.
En San Juan Chamula el turismo es una de las principales actividades económicas que sostienen al poblado, por lo que la cocinera tzotzil se percató de que ese camino podría llevarla a la gastronomía.
Sin embargo, las opciones universitarias que ofrecían la carrera de gastronomía eran limitadas: sólo estaba en escuelas privadas y los costos eran inaccesibles para la economía familiar. Además sus padres querían que ingresara al magisterio, por lo que al salir de la preparatoria su mamá la instó a que hiciera el examen y así obtener una plaza.
Y es que al ser bilingüe le facilitaría su ingreso como profesora de preescolar.
Pero Claudia sabía que ese no era su camino, por lo que coincidió que la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas abrió, en esos años, la carrera de gastronomía y ella decidió ingresar.
“La vida te va acomodando a donde tienes que estar. Por más que quieras algo y no es para ti, no será”, compartió alegre a Once Noticias.
Durante la carrera se percató que ser chef era un enorme reto que implicaba una dedicación completa y una gran presión, pero decidió continuar porque nada le gusta más que los retos y su objetivo era claro: dedicarse a la gastronomía y llevar la cosmovisión de su pueblo a otros lugares del mundo.
El camino no ha sido fácil y muchas veces se ha enfrentado no sólo a dudar de sí misma, sino a la discriminación que persiste sobre los pueblos indígenas.
Al respecto recordó que muchas veces recibió comentarios negativos sobre los pueblos indígenas, por ejemplo, que no tenían nada que aportar a la gastronomía, “tenemos mucho, hay una gran base. Eso me motivó, porque me obligó a ver a mi familia, recordar a mis abuelas, que me han aportado mucho. Por eso quiero fomentar la gastronomía tradicional. La inspiración es mi gente”, dijo.
Mujer, indígena y joven: el impulso
Claudia Sántiz relató a Once Noticias que los obstáculos que se han presentado en su camino profesional se han visto atravesados por ser mujer, indígena y hasta por la edad, porque al ser joven han dudado de que su trabajo pueda aportar ante el imaginario de la falta de experiencia.
Ha sido víctima, además, de muchos términos negativos que han buscado desalentarla. Recuerda que le decían que una cocina profesional no podría ser llevada por una mujer, porque era un mundo de hombres.
Al respecto recordó que en su comunidad las cocineras tradicionales, llamadas ‘madrotas’, son fundamentales, porque ellas cocinan en las fiestas, “cocinan hasta para mil personas”.
Pero en vez de desalentarse, Claudia lo utilizó a su favor para impulsarse y desafiar esos obstáculos, aunque tampoco se ha visto ajena a las dudas y flaquezas.
La chef recordó que uno de esos momentos fue durante la pandemia, que golpeó económicamente al sector restaurantero y ella no se vio ajena. Llegó a pensar en ‘tirar la toalla’ y se vio obligada pedir un préstamo para sostener sus proyectos, pero nada la derrumbó.
La cosmovisión tzotzil en la cocina
“La comida tradicional no es sólo servir un plato, es toda una conexión con el ser, con la persona, con el campo, la tierra y el universo”.
Y es que comparte que en los Altos de Chiapas, la gastronomía suele ser sencilla y se basa, principalmente, en sopas y caldos. No obstante, el secreto radica en la conexión de cada ingrediente con el alma y las historias de su pueblo.
A ella le gusta mucho una sopa que pese a su sencillez la remite a sus abuelos, a su familia, a su comunidad: una sopa de papa con pepita de calabaza y cilantro. Considera que en ese platillo se sintetizan la memoria familiar y también la creencia de su comunidad. Este platillo forma parte también del menú que ofrece en sus restaurantes.
En 2016, la chef indígena tzotzil decidió aventurarse y abrió las puertas de su primer restaurante en la ciudad de San Cristóbal de las Casas.
En la actualidad, a Claudia Sántiz le gusta compartir su experiencia con jóvenes que apenas empiezan en el camino de la gastronomía. Ofrece charlas y conferencias y tiene dos restaurantes en la ciudad chiapaneca: Kokono’ (epazote, en español) y Albertina.
Sus padres se sienten admirados por la rebeldía y persistencia de su hija, por lo que han aceptado y apoyado el camino que eligió la chef tzotzil.
Claudia al reflexionar y compartir un mensaje para las seguidoras de Once Noticias enfatiza que ella apuesta porque “cada mujer haga su revolución”, una revolución que comienza desde las elecciones tempranas; una revolución que también es para las mujeres indígenas, porque señala que se tiene la creencia de que el hombre es quien decide por las mujeres:
“en mi caso ningún hombre ha decidido por mí, ni mi papá, y por eso hay que reconocernos como mujeres capaces. Creer en nosotras es un paso fundamental para alcanzar nuestras metas”, concluye.