Sobre la carretera que conecta a la región de los valles centrales de Oaxaca se encuentran algunos puestos de comida y vendedores de artesanías. Se ubican, principalmente, en la entrada de algunos pueblos como Magdalena, en el distrito de Ocotlán.
Flores, plantas, figurillas o metates son parte de los recuerdos artesanales de esos pueblos asentados en la periferia de Oaxaca.
Once Noticias visitó el taller de la familia Sánchez Méndez. Ellos hacen molcajetes y metates, los cuales proveen a pueblos vecinos. Estos objetos de piedra son fundamentales en las cocinas de los valles oaxaqueños. Las salsas, mole o los granos se muelen en metates de diversos tamaños, después de recolectar los ingredientes en las enormes milpas de las familias. Y aunque tampoco faltan las licuadoras, las personas saben que hay “un sabor especial” al utilizar la piedra en la cocina, una herencia prehispánica.
El trabajo en piedra
Apenas se pone el sol y Froilan ya se prepara para trabajar, en medio de un humo blanco, con las enormes piedras en su patio. Él, como muchas otras personas del pueblo, aprendió el oficio de trabajar con la piedra por herencia familiar, desde hace casi 40 años.
El taller y el trabajo en piedra vienen desde los abuelos y luego mi padre. Yo aprendí de él. Él trabajaba de esto. Ellos trabajaban de forma artesanal, todo lo hacían a mano”, comentó el artesano a Once Noticias. Sus hermanos y sus hijos también aprendieron este laborioso oficio.
Froilan carga el esmeril y afirma que actualmente el trabajo es más sencillo porque hacen uso de la tecnología. Antes, las personas debían cortar la piedra con algunas herramientas que se consideran, para estos tiempos, rudimentarias, aunque Froilan continúa acompañándose de cinceles y mazos.
Este trabajo, además, va de la mano con una incesante paciencia porque como los escultores, picar y tallar la piedra lleva tiempo, a veces días, a veces semanas. La esposa de Froilan le da el toque único a los molcajetes, dibuja y decora el producto final.
“Mi papá y mi abuelo lo hacían a pulso. La barreta la hacían desde el campo. Sacábamos la piedra y ya lo traíamos casi terminado. Lo traíamos en el burrito. En el taller ya le dábamos el toque final”, expresó Froilan.
La piedra con la que trabajan la traen de un cerro cercano a Magdalena.
“Aquí en Magdalena tenemos minas, hay un cerro a unos dos kilómetros. Tienen una profundidad de 10 o 12 metros. Ahí metemos cuetes, para romper la piedra. Escarbamos un agujero, le metemos pólvora y una mecha de cuetero para romperla y luego sacarla. Luego elegimos la que nos sirve para hacer metates o molcajetes y las echamos en los remolques para traerlas al taller”, detalló.
La piedra que se utiliza normalmente es de origen volcánico, pero la que usan en Magdalena es la piedra criolla. Una vez en el taller se procede a cortarla, se labra para darle la forma cóncava y trípode. Para hacer los tejolotes o temolotes, que son la mano o el pilón que se utiliza para moler, se escoge una piedra grande o cuya forma ya asemeja al producto final.
Froilan y su familia vendían sus productos en el mercado de Ocotlán, sin embargo, la pandemia afectó el negocio.
Nos cancelaron a nosotros la plaza y pues ahora vendemos aquí, al lado de la carretera. Al menos para sacar algo para comer. No podemos llevarlos al mercado como antes. Antes nos llevábamos cinco o 6 metates, pero ahorita ya no. Los precios varían hay de 450 o los metates más grandes de mil 500″, externó el artesano.
Tradición prehispánica en la gastronomía
Las mujeres se reúnen alrededor del fogón para preparar los guisos de sus familias. Las cocinas son el punto de encuentro para ponerse al día, para recordar aquellos tiempos o compartir secretos culinarios que no podrían compartirse en la sala o en el patio, sino ahí, frente al fuego y con el olor de la leña.
Las tortillas se hacen a mano y los granos del maíz criollo se muelen, después del nixtamalizado, sobre los enormes metates de piedra. Para preparar el mole de masa, típico de la región, los ingredientes se muelen en el metate.
Molcajete proviene del náhuatl mollicaxtli o molcáxitl compuesto por ‘molli’ -que significa guisado o salsa- y ‘cáxitl’ que significa ‘cajete o escudilla’.
Temolote proviene del náhuatl ‘texólotl’ que significa muñeco de piedra. Por otro lado, metate proviene del náhuatl ‘metátl’ que significa muela.
Se han encontrado evidencias de que estos instrumentos eran de gran importancia en la gastronomía mesoamericana. Por ejemplo, se calcula que el metate apareció entre el 7 mil y el 5 mil antes de nuestra era. Se utilizaba tanto para moler alimentos como para obtener pigmentos o sustancias medicinales.
Además tenía una importancia tal que se han encontrado en tumbas, mayoritariamente de mujeres, que tienen estos instrumentos como ofrendas, lo que refiere una relación de identidad de las mujeres prehispánicas con lo doméstico y la cocina.
Actualmente, en zonas urbanas, principalmente, el uso de estas herramientas de la gastronomía han quedado en desuso o han sido sustituidas por molinos mecánicos o por licuadoras.
No obstante, el empleo de estas herramientas gastronómicas se mantienen en las cocinas de las familias de la región de valles centrales de Oaxaca, que reconocen como una tradición el trabajo de la piedra, en metates y molcajetes, de Magdalena Ocotlán.