Para beber un buen mezcal hay que visitar un palenque, dicen los que conocen sobre esta bebida destilada. A 40 kilómetros de distancia de la ciudad de Oaxaca, se ubica el municipio de Santa Catarina Minas, un poblado de 2 mil 067 habitantes, que es reconocido por dos cosas: porque fue un pueblo minero y por la producción del mezcal.
Al llegar, sobre la carretera que también conecta a las playas oaxaqueñas, se advierte que la bebida es la principal atracción del pueblo. Letreros pintados sobre las paredes llevan los nombres de los productores o de los palenques que representan.
Nos adentramos en una bifurca sobre la carretera y subimos un pequeño cerro en donde está el palenque del maestro Ebodio Barriga. Sus tierras de cultivo son tan extensas que se reconocen en los mapas de ordenamiento territorial de la región.
Apenas un amigable saludo y Don Ebodio se había adelantado a traer un mezcal y unas jícaras, porque la tradición dice que primero hay que probarlo. Es la bienvenida.
Un buen mezcal se reconoce por su cuerpo, por su cordón cerrado (sus perlas) y porque no da dolor de cabeza”, dijo a Once Noticias mientras servía un Espadín en una pequeña jícara tallada a mano y hecha con carrizo.
A través de un embudo, don Ebodio sirvió el líquido para hacer la prueba del perlado. También se suele utilizar una vara de carrizo para vaciarlo y hacer la prueba del grado de alcohol.
Tiene entre 50 y 70 grados de alcohol. Yo lo hago de entre 50, la mayoría de las veces. No se le debe agregar nada para fermentarlo. En los industriales luego le agregan agua o también productos para que se fermente rápido, pero yo no. Debe tener un buen cordón cerrado. Eso hace a mi mezcal”, señaló con orgullo.
Un poco de Historia
El vocablo deriva del náhuatl ‘mezcalli’, que significa maguey cocido o pencas cocidas de maguey, y alude a una forma particular de preparar el agave para su aprovechamiento, afirman Patricia Fournier y Lourdes Mondragón, en su texto “Las bebidas mexicanas: pulque, mezcal y tesgüino” (2012).
Según algunas investigaciones se ha encontrado evidencia de que la destilación del mezcal ya existía en México prehispánico. Desde esos tiempos, se aprovechaba el maguey para múltiples usos como alimento, para hacer textiles o para hacer bebidas alcohólicas, entre muchos otros.
Mari Carmen Serra y Carlos Lazcano, antropólogos e investigadores, afirman que la explotación del maguey continúa siendo base de las economías de pueblos indígenas y mestizos. En el uso de las bebidas destiladas han encontrado evidencias, en distintas partes del país, que conllevan a afirmar que desde la época prehispánica ya se hacía este tipo de destilación a través de alambique, para hacer una bebida embriagante.
El mezcal de Oaxaca es toda una tradición que se reconoce mundialmente. En distintas partes de la entidad las familias se sostienen por la venta de esta bebida que hacen, en palenques, de forma artesanal.
El proceso artesanal aunque comparte características, cada familia le pone su propio toque.
“El pueblo se llama Minas porque antes habían dos minas de las que sacaban bronce, oro y cobre. Mis abuelos trabajaban ahí, le estoy hablando de 1913-14, y cuando se salieron comenzaron a dedicarse al mezcal. Yo empecé chamaquito y luego probaba el mezcal. Un tiempo salí de trabajar y luego regresé para dedicarme a esto. Además yo lo hago en ollas de barro, eso es una característica especial. Cuando se hace en alambique tiene un sabor a cobre y este no”, explicó.
Él construyó su propio palenque a un lado de su vivienda, hace ocho años. Antes trabajó de tablajero en Wal Mart. Luego regresó a su pueblo para construir su palenque. Frente a este, están sus tierras de cultivo en las que tiene no sólo agaves sino también milpas, nopales, un invernadero y árboles frutales.
“Aquí tengo variedades de agaves. Depende de cada tipo. Hay unos que tardan entre 8 y 10 años. Por ejemplo, el Espadín tarda entre 6 y 7 años, el Tobalá y Ruqueño tarda entre 12 y 14 años y el Serrudo también tarda. Para que estén buenos, tardan. Llevan su tiempo”, afirmó el maestro mientras recorríamos el terreno.
Existen más de 200 especies de agaves, aunque Don Ebodio dijo que él trabaja principalmente, Tobalá, Espadin, Ruqueño, Cuish, Cuije, entre otros. “No todos los magueyes tienen el mismo sabor, por ejemplo, hay uno de carne, se le llama así porque no tiene espinas”, precisó.
El proceso artesanal
Don Ebodio construyó su horno excavado en el suelo. Aquí se cuecen las piñas o cabezas de maguey con piedras calientes y se dejan por algunos días.
Se rellena de leña, luego se le echa la piedra bien caliente encima. Cuando se va hornear se le pone el agave, que es el guarato. Eso lo acomodamos y asentamos, para que no se queme. Se tapan con lonas y luego se cubre con tierra. Se queda así por cinco días”, compartió el maestro.
Luego se saca y se deja de ocho a 10 días, “debe salirle el mojo verde, es bueno, no debe ser rojo porque es dañino, para que agarre y suelte lo dulce. De ahí se muele”.
Posteriormente, se machaca la piña cocida con un mazo enorme de madera. Después se pasa a dos tinas de madera: una de mil y otra de mil 500 litros. Y es que cuando Don Ebodio hace mezcal no duerme varios días, porque hay que cuidarlo también en las noches, para que baje adecuadamente. En estas tinas se fermenta, aproximadamente, por 14 o más horas.
Después se procede al paciente destilado en enormes ollas de barro. Esto último es una técnica que devino de Occidente en la época virreinal. Don Ebodio compartió que en el caso del mezcal conocido como Pechuga, uno de los más caros, se cuelga una pechuga de pollo dentro de la olla, para que cuando se evapore el líquido, la pechuga se deshidrate y suelte sus jugos que se conjugarán para luego salir sintetizados en el tubo de carrizo.
Don Ebodio recordó que antes la medida costaba seis pesos. Ahora, un buen mezcal, cuesta más pero se debe a la calidad y al tiempo que se le imprime en cada gota.
En la actualidad muchas familias de la región se dedican a la producción mezcalera, pero se han visto afectadas por la pandemia. Con el avance de casos en los poblados, Don Ebodio contó que se cerraron las carreteras y había retenes con policías que no permitían la entrada a personas ajenas a los pueblos. Antes de la emergencia sanitaria, recordó, llegaban personas de lejos a comprar su producto, pero ahora ha disminuido.
Él no tiene su marca registrada y compite ante la industrialización de una bebida que se ha vuelto famosa entre consumidores de las urbes. Las personas llegan a su palenque por recomendación de otras: la voz se va pasando como el rumor en los vientos, que es la forma tradicional de darse a conocer.
La explotación, el cultivo y la forma de elaborar el maguey es un testimonio de los profundos conocimientos ancestrales que continúa jugando un papel social fundamental en la elaboración del mezcal de este pueblo, Santa Catarina Minas, orgulloso de su bebida.