La vox populi dice que los mariscos son afrodisíacos. El mito envuelve el exotismo de todo lo que proviene del mar. Almejas y ostiones “curan la cruda, encienden la llama”, afirma el mito.
En San Quintín, Baja California, los ostiones se preparan asados, sobre las brasas calientes, o también gratinados, son los tradicionales; aunque no faltan con limón y alguna salsa picante. También en cerveza y jugo de jitomate, para curar “la cruda” al siguiente día. Su sabor es único, exótico, pero cocido se exacerba la experiencia para aquellos paladares que no gustan de texturas viscosas.
Uno advierte que llegó a Bahía Falsa de San Quintín, por el olor de mariscos, también por los letreros de las casas que ofrecen experiencias gastronómicas únicas. Frente a ellas (cuando baja la marea se observan los cultivos) una línea sobre el agua indica que son granjas ostrícolas (de ostión Cassostrea gigas o también conocido como ostión japonés), una actividad económica de relevancia para las familias que viven en la zona.
Algunos pasos y se denota que los ostiones abundan en la zona: caminos advierten restos de conchas sobre el suelo con la finalidad de hacerlo un poco más plano. Frente a las casas un enorme cementerio de conchas comienza a volverse preocupación para las reservas naturales que se encuentran a unos kilómetros de distancia. Montañas de conchas y algunos desechos de cajas se observan al acercarse.
La Bahía de San Quintín es una laguna costera dividida en dos porciones, la parte oeste se conforma por la Falsa, la del este es San Quintín. Ambos brazos está separados por la formación volcánica (volcán Ceniza y Kenton) característica de la zona.
Pobladores de zonas aledañas o extranjeros llegan en busca de la experiencia gastronómica sanquintense, porque se sabe –lo advierte el rumor– que esa es la zona por excelencia del buen ostión. En temporada de invierno también lo es por la langosta. El ostión de esta zona llega a Ensenada y Tijuana, principalmente, pero las familias comienzan a llevarlo a lugares más lejanos como Ciudad de México, Puebla, Guadalajara y Monterrey, aunque el principal punto de exportación es Estados Unidos.
Una actividad de familias
Hace más de 25 años la familia de Juan Carlos López Muñoz se aventuró a explorar el cultivo de ostión. Viven en La Chorera, el poblado más cercano a la Reserva Natural Punta Mazo.
Él apenas tiene 2 años dedicándose formalmente a esta actividad económica, aunque desde que tiene memoria creció entre pescadores y ostricultores, por lo que dedicarse a ella es una tradición familiar.
“Uno de mis tíos empezó hace 25 años, le dieron una concesión de 20 años. Ahorita ya se venció, pero está renovándose. Él inició con los trámites y ya luego se interesó la familia. Ahorita laboran mis tíos y mis primos”, comparte Juan Carlos a Once Noticias.
La mayoría son empresas familiares y en los últimos tiempos buscan la certificación, para ofrecer un producto de calidad y a mejores precios. Tal es el caso de la familia de Juan Carlos.
María Ramírez Rodríguez, bióloga marina e integrante de Terra Peninsular AC, dijo que aproximadamente hay 15 familias o más que se dedican a esta actividad en La Chorera, porque es una actividad que emplea a familias completas e incentiva el mercado local. Además compartió que persiste el cultivo artesanal, aunque algunas han comenzado a utilizar otros métodos.
Los antecedentes de esta actividad económica se remonta a los setenta cuando la comunidad pesquera de la zona decidió organizarse en una cooperativa y buscó cultivar ostiones.
“Luego se separó y cada socio sacó un permiso para trabajar el cultivo de ostión. Las primeras concesiones se dieron en los noventa, es por 20 años, en el 2001 se dieron 15 concesiones más”, afirma Juan Carlos al medio.
En consonancia, María Ramírez relató a Once Noticias que a finales de los setenta y ochenta, se crearon las primeras granjas en Bahía Falsa, “fueron pioneros en Baja California con el cultivo de ostión japonés. Ha crecido mucho la actividad económica y comienza a industrializarse, ya hay una granja industrial, pero aún hay familias que se dedican de forma artesanal a la actividad”.
Los ostiones son un género de moluscos y son parientes de las ostras. Su nombre es Crassostrea y una de sus características es que está formado de carbonato de calcio y tiene capas que se van suplantando cuando crece. Otra de sus características es que otros organismos se adhieren a ellos, “sirven de casita para otros moluscos o los pastos marinos se adhieren a ellos, como no tienen movimiento muchos organismos los utilizan de hogar”, dijo la bióloga.
Las principales especies que se cultivan son japonesas: Cassostrea Gigas y Crasssotrea sikamea (se conoce también como ostión Kumamoto). Esta última, afirma Juan Carlos, no se cultiva tanto en esta región aunque sí tiene mercado.
El ostricultor lo asocia a que la segunda no crece al mismo ritmo que la primera, ya que mientras que el ostión Gigas a los doce o quince meses ya está lista la cosecha y alcanza tallas más grandes, la talla de la segunda aún es más pequeña.
Y es que los tamaños responden a las necesidades de los consumidores, tal como afirma Juan: “en pesca tienen tallas comerciales, en ostiones depende lo que pida la gente. Hay tres tamaños principales: chico (6 a 8 cm), mediana (8 a 10 cm) y grande (10 a 12 cm). Antes estaba la talla semihuarache (12 a 15 cm o más), pero como no estaba tan regulado se caía al fondo del mar y dejaban que se quedara dos o tres años y seguía creciendo. Eso tenía implicaciones ambientales. Ahora, para cultivar, debes limpiar toda el área. Por eso ya no se acostumbra”, señala.
El ostión japonés, según algunos estudios científicos, fue introducido en Bahía San Quintín en 1973, con semilla proveniente de Washington (se afirma que fueron científicos de la Universidad de Baja California) aunque su origen es en el noreste de Asia. Sin embargo, ha sido introducido para su cultivo en diversas partes de Europa, América y Nueva Zelanda, según datos de FAO (2001).
Carlos afirma que la actividad está más regulada en la zona. Además que el ostión no afecta a especies nativas. El Comité de Estatal de Sanidad Acuícola e Inocuidad, monitorea la calidad del producto, el equipo de personal, separación de basura, etc. En el agua también realiza monitoreos, “por lo que las estructuras de cultivo deben cambiarse cada año o cada 3 años, para evitar la sedimentación y limpiar”.
La Línea de Cultivo ha cambiado con el tiempo, se está tecnificando. El ostricultor señala que en los sistemas tradicionales se cultivaba la larva fijadora y se obtenía de laboratorios certificados, para luego cultivarla en tanques con agua de la bahía con oxígeno y aire.
“La larva se compraba por millones. A mil y mil 200 conchas, después de 15 días de estar en estanque se sembraba y se ponía en estructuras que están en el agua, para que creciera por 12 meses”.
Por cuestiones ambientales y económicas, se tecnificó, en vez de comprar la larva se compra la semilla, las semillas miden 3 mm y la larva es de 600 micras. La semilla se mete en bolsas ostrícolas, de 2mm, “le das un mes y se hace un desdoble, alcanza talla de 1 cm, de esa bolsa pasa a otra bolsa y así sucesivamente hasta alcanzar la talla deseada”.
La ventaja, según afirma Juan Carlos, de pasar del cultivo tradicional al tecnificado es que se usa menos cantidad de estructuras en el agua, se evita la sedimentación y se dejan menos desechos.
Cambio climático y retos
María compartió que en la zona el efecto del cambio climático podría tener un impacto negativo si suben las mareas. La bióloga enfatizó que se corre el riesgo de que se erosionen los suelos y eso tendría impacto en las dunas, que sirven de frontera natural entre los humedales. Además que podría tener impacto en las granjas y en la actividad económica.
Juan Carlos, por su parte, afirma que todas las actividades siempre tienen un impacto, pero que deben hacerse con consciencia. Hasta ahora la Bahía no tiene problemas de colonización de ostiones, porque hay un control y no es una especie que amenace los ecosistemas.
No obstante, desde hace cuatro años los pescadores y ostricultores han detectado la presencia de un pez que amenaza sus cosechas: el Botete Diana (Sphoeroides annulatus), llamado así porque en su lomo tiene una especie de Diana.
Desde hace cuatro años, más o menos, los ostricultores la han detectado es estas corrientes frías del Pacífico, sin embargo, no saben cómo llegó a la zona, porque afirman que es de corrientes más cálidas.
Los ostricultores tienen la hipótesis de que llegó como larva en algún ostión. Suele verse más en el verano y en el invierno no es muy común, por el agua fría.
Esta especie es una amenaza para sus cosechas porque las devora, aprovecha que los primeros meses del ostión la concha es frágil, la quiebra y se los come: “es de las familias de peces globos y se infla y tiene dentadura grande. Nuestra cosechas se reducen hasta 50% o 30%”.
Juan Carlos dijo que no hay permisos comerciales para pescar al Botete Diana. No obstante, los ostricultores ven un beneficio del nuevo sistema de cultivo, porque en el tradicional el ostión estaba expuesto, sólo estaba fijado en sus concha y en las estructuras. Con el nuevo cultivo, las conchas tienen una protección con las bolsas de plástico duro que no permite que el pez se los coma.
Además afirma que también han visto que con el aumento de temperaturas, ha impactado en la mortalidad de los ostiones, ya que las temperaturas altas promueven una rápida maduración de los ostiones y es más fácil que se mueran, lo que afecta en la reducción de cosechas.
Antes, además, la cosecha estaba a los 8 meses y ahora, con suerte, a los 12 meses.
No obstante, Juan Carlos afirma que ahora el ostión tiene más reconocimiento y se ha valorado más lo que ha impactado en las familias Y aunque hay familias que se aventuran a importarlo o exportarlo se mantiene la venta a pie de granja.
A Juan Carlos le gusta su actividad, después de la universidad decidió volver a la Chorera para seguir con la tradición de la familia. Compartió a Once Noticias que es un trabajo que le gusta mucho por el contacto con la naturaleza y dijo que existe el desafío de cuidar al entorno, para lograr asegurar los recursos para las próximas generaciones.
La Universidad Autónoma de Baja California (UABC) y el Centro de Investigación Científica y de Educación Superior realizan mediciones físico-químicos (PH, temperatura), para tener un control sobre la zona, y monitoreo para detectar virus o bacteria que puedan atacar a los cultivos.
Algunos pobladores colaboran en tareas de conservación aunque aún existe el desafío que se extienda a otras familias para que unan esfuerzos, tal como enfatizó la bióloga de Terra, y que exista aplicación de las regulaciones ambientales.