Para conocer más de su historia y cómo se ha desempeñado la industria del pan en una época trastocada por la pandemia, Once Noticias conversó con Alberto Laposse, director de Grupo Levain y creador de Pani, en San Miguel de Allende, Guanajuato quien destacó que el pan de muerto, es un producto icónico y tradicional de México.
Un pan que rinde culto a la muerte
“En la época precolombina, en las ofrendas y ceremoniales prehispánicas se hacían rituales entorno a la muerte. Hacían una especie de galleta con semilla de amaranto, mieles y eso ponían como una ofrenda para quienes habían sido sacrificadas o habían muerto”, explica en entrevista.
El experto revela que a esa galleta se le ponía sangre humana como una forma de honrar a los difuntos.
Agrega que, con la llegada de los españoles y la evangelización se canceló la tradición y los sacrificios. Pero los pueblos prehispánicos querían mantener esta relación con los difuntos a través de los altares que hasta la fecha se acostumbran.
“Los españoles traen el trigo, pero sabemos que el trigo viene de Egipto, de ahí a Europa y luego llega a México, entonces empiezan a agregarle trigo a esa galleta con amaranto”.
Añade que, comienzan con panes muy básicos y se le adicionan miel de abeja. Así, se va transformando en un pan a base de trigo, harina y también le ponen flor de cempasúchil. De esa forma, los precolombinos encuentran una manera de acercarse a sus antepasados.
Sostiene que, el pan cambia con el paso del tiempo y a las masas se le adicionan otros ingredientes.
“En el siglo XIX, con la influencia francesa en México, empieza a surgir otro tipo de masas. Entonces el pan de muerto original de los primeros 300 años de la conquista era un pan básico con harina, agua, sal y azúcar”.
Precisa que, con el tiempo a la receta se adicionan azúcares, mantequilla y huevo, pero persiste la tradición de que es un pan para la ofrenda, aunque se empieza a hornear con menos hidratación.
“De esta forma, sale una masa más dura, medio galletosa y con esta masa de hacen los huesitos que vemos arriba para hacer una calavera tipo óseo y ese es el origen. Tiene una historia tan curiosa. Y hoy en día es un pan que hasta es reconocido internacionalmente”.
Reinventarse, la fórmula
El creador de Pani es creyente de resguardar un pan tradicional, aunque en México, depende la región se utilizan diversos ingredientes y representaciones. Sin embargo, sugiere a quienes elaboran pan de muerto, no alterar la idea original para convertirlo en un pastel o tarta.
“Para un francés la masa del pan es muy importante debe saber rica. El mexicano tiende a agregarle azúcares, chocolate y crema. Nos interesa más lo que se le agrega que la propia masa”.
Reconoce que el caso de este pan se puede elaborar con sabor a naranja o mantequilla pero, hoy en día, el fenómeno de venta ha provocado que se abusen de ciertos ingredientes.
“Y ya empieza a transformarse en un pastel. Tenemos que cuidar que el pan y el sabor de la masa sea delicioso, que no terminemos enmascarándolo con una crema que lo convierta en pastel, porque ya sería un muffin”.
La rica tradición no se pierde ni con pandemia
Afortunadamente, para quienes se dedican a esta loable labor de preparar pan de muerto, esta rica tradición no se pierde, ni con pandemia. Sin embargo, en esta temporada difícil hubo que reinventarse para subsistir.
Tan es así, que el mismo Laposse reconoce que, la industria panadera como todas las industrias alimentarias sufrieron.
“Y los panaderos tuvimos que reinventarnos para entregar a domicilio, para poder hacer venta en la calle con medidas de seguridad, pero no pudimos aminorar el impacto. Durante la temporada hubo del 40 a 50% de ventas”.
Refiere que, cuando la industria estaba recuperándose, llega otro problema: el conflicto bélico entre Rusia y Ucrania; sobre todo, porque Ucrania produce el 25% del trigo a nivel mundial y eso afectaba sus precios y a quienes producen pan.
“Leí que, en Estados Unidos, las estadísticas dicen que de los productos que han tenido mayor incremento en los precios de los derivados de los costos, es el pan, que se está convirtiendo en un artículo de lujo precisamente por la carestía y por una menor producción de trigo”.
Eso, más la disrupción de las cadenas de transporte debido a que el trigo se transporta en barcos, complicó los costos bajos para quienes producen pan.
Es así que esa reinvención se hizo pensando en los clientes, de acuerdo con Laposse. Ante ello, el experto señala que se tomó la idea del empaque sustentable, a base de papel o cartón, para combatir el aire, uno de los enemigos del pan.
Otro de los factores que llevó al director de Grupo Levain a salir adelante fue la solidez de su marca.
“También salimos bien del problemón porque hubo una gran solidaridad de la empresa con nuestros empleados, hicimos una negociación para tratar de que no hubiera despidos. Ellos se portaron de maravilla, con esa colaboración y unidad salimos sin mayores problemas”, concluyó.