Más de 21 mil personas participaron en la consulta pública para incluir sus opiniones en la formulación de la norma NOM-187, que tiene como finalidad regular la elaboración y comercialización de la tortilla, así como de otros productos de maíz, al tiempo que defiende la tortilla tradicional hecha a base de masa de maíz nixtamalizado.
De acuerdo con los participantes, el nuevo marco regulatorio que habrá de regir a las empresas fabricantes de la tortilla industrial, deberá indicar en su etiqueta si están hechas a base de masa de maíz nixtamalizado, harina de maíz o una mezcla de harina con masa.
Además de esta señalización, a decir de los firmantes, los productores y las tortillerías tendrán la obligación de indicar en la lista de ingredientes, los aditivos y coadyuvantes que usen en sus productos.
La iniciativa ciudadana, organizada por el Poder del Consumidor, propone también prohibir el uso de colorantes o blanqueadores para imitar el color del maíz o de un ingrediente opcional. Asimismo, establece que los productos elaborados con maíces nativos puedan usar una leyenda en su etiqueta que indique el uso de éstos, y se sugieren nuevas definiciones de producto a granel y productos preenvasados.
“Se distinguirán los productos que no tengan aditivos ni coadyuvantes con la leyenda “100% maíz” o Natural”, señala la propuesta.
Diferencias entre las tortillas artesanales y las industrializadas
La discusión de la norma NOM-187 con la que habrá de regirse la fabricación de este alimento ocasiona que nos preguntemos: ¿cuáles son las diferencias entre las tortillas fabricadas de manera artesanal y las producidas de manera industrial?
Hay que decir que la tortilla es el alimento base en la mesa de familias mexicanas y forma parte de nuestra cultura, tradición y nutrición.
De acuerdo con lo dicho por Paulina Magaña, coordinadora de Salud Alimentaria de la Organización Poder al Consumidor, las tortillas que utilizan el proceso de nixtamalizacion -un proceso pre-colombino que consiste en cocer el grano de maíz en una solución alcalina usando hidróxido de calcio y actualmente utilizado para preparar tortillas de buena calidad- contienen un alto valor nutrimental; tienen un mayor aporte de fibra, de calcio y de hierro, además reduce la cantidad de ciertas microtoxinas en las masas.
La misma activista agregó en conferencia de prensa virtual que este alimento manufacturado de manera artesanal, rico en nutrimentos, está siendo desplazado por tortillas elaboradas de manera industrial a los que se añaden ciertos aditivos o ciertas sustancias como blanqueadores y estabilizantes que tratan de dar algunas apariencias semejantes a la tortilla elaborada artesanalmente, pero convierten estas tortillas en un producto ultra procesado.
“Estos productos ultraprocesados no sólo desvirtúan el valor nutricional de la tortilla y engañan al consumidor al tratar de dar esta apariencia similar a la tortilla, además no son avisados de los ingredientes que se añaden”, dijo.
En su oportunidad, Mercedes López, doctora en Estudios Latinoamericanos por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), agregó que existe un problema con el uso de las harinas industrializadas para generar este alimento, por ello, dijo, es fundamental que sea clasificado y etiquetado a fin de que los consumidores finales conozcan que es lo que están ingiriendo.
La especialista detalló que de acuerdo con datos publicados por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en 2019 55 mil tortillerías utilizaron maíz tradicionales y las 55 mil restantes hicieron uso de harina de maíz industrial, sobre todo de Maseca y Minsa.
A decir de la también directora de la organización Vía Orgánica, estas empresas utilizan aditivos industriales para pintarlas o para que duren más tiempo, además de que carecen de muchos nutrientes por la falta de nixtamalización.
La especialista recordó que cada cien gramos de tortilla artesanal aporta 150 miligramos de calcio a diferencia de las industriales en donde este se ve disminuido en un 50%.
Agregó, que la industria expendedora de tortilla fría y envasada, que comúnmente es vendida en supermercados y tiendas de conveniencia que contienen aditivos para durar más.
“Por ello es importante que exista transparencia en la producción de las tortillas”, destacó.
En su turno, Katia Garcia, licenciada en nutrición por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), resaltó el beneficio de nixtamalización, ya que se asocia a la producción de niacina que reduce riesgos de contraer pelagra, una enfermedad que se presenta cuando una persona no obtiene suficiente niacina (una de las vitaminas del complejo B) o triptófano (un aminoácido), que provoca en caso graves, úlceras cutáneas descamativas, sobre todo en las áreas de la piel expuestas al sol.
Este proceso, dijo aporta una mayor cantidad de calcio al mezclar la cal con el maíz porque los granos absorben este nutriente. Además, dijo, aporta almidón resistente y es un proveedor de fibra y hierro útil para combatir anemia.
“Es muy importante quitar este mito de que la tortilla engorda, como base fundamental de nuestra alimentación la tortilla que proviene de maíz criollo, no provoca exceso de peso. Es un alimento de muy buena calidad, contiene carbohidratos complejos, rica en calcio, fibra, baja en grasa y sodio, siempre y cuando sea 100 % de maíz y 100% nixtamalizada”, dijo.
Por todo ello, la universitaria reconoció que “es muy importante seguir preservando la tortilla de calidad en México, luchar por una tortilla de calidad defender nuestro derecho a la alimentación”, expresó.
Por su parte, la Cámara Nacional de Maíz Industrializado (Canami) descartó el uso de maíz genéticamente modificado en la elaboración de este alimento.
En entrevista con Once Noticias, esta agrupación, que afilia a las empresas que transforman el maíz para obtener productos intermedios o insumos industriales, como son harina de maíz nixtamalizado, detalló que sus afiliadas son Minsa y Gruma -que agrupa a Maseca- , y dijo:
“México es autosuficiente en la producción de maíz blanco, por disposición oficial no se permite la siembra y cultivo de este tipo de productos por lo que la industria y productores producen el producto apegados al marco jurídico”.
Del mismo modo, aclaró que las tortillas procesadas por sus empresas afiliadas cumplen con el proceso de nixtamalización adecuado, es decir, apegado a la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA-1/SCFI-2002.
“Esta NOM es de cumplimiento obligatorio en los productos comercializados en el territorio nacional y se establece textualmente que el maíz nixtamalizado es el que ‘ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de Hidróxido de Calcio (cal, óxido de calcio)’.
De acuerdo con la Canami, por una parte, esta norma establece las características químicas y especificaciones sanitarias que debe de cumplir el hidróxido de calcio utilizado en la nixtamalización del maíz y, por otra, establece el registro de aditivos para la preparación de la masa elaborada a partir de maíz nixtamalizado.
“Por lo anterior el sector industrial está obligado a cumplir con el proceso de nixtamalización establecido en la NOM y con las especificaciones sanitarias al cumplir siempre con un grado alimenticio en beneficio de los consumidores mexicanos como consumidores finales” concluyó.