Bajo las piedras del metate más de 100 ingredientes se iban moliendo para crear paso a paso lo que hoy conocemos como mole. Algunos documentos como la Historia General de las Cosas de la Nueva España señalan la palabra mulli o chilmule a un platillo elaborado con semillas de calabaza y varios chiles molidos.
De acuerdo con información de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, SADER, https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/de-mulli-a-mole, el platillo original de Mesoamérica, no ha variado en su base, aunque se fue mezclando con los nuevos ingredientes que llegaron durante la conquista, como la carne de pollo, res o la pimienta, y que hoy en día son necesarios para su elaboración.
La receta fue atravesando generaciones entre los vivos y los muertos, para dejar un condimento que tiene más de 50 variedades según el mercado donde uno se encuentre: el mole al pipían, el mole almendrado, el chocolateado, el mole verde, mole blanc, mole rojo, etc.
Este manjar estaba relacionado con varios rituales sagrados y de guerra durante la época prehispánica. Era uno de los platillos que formaban las ofrendas a los dioses o las comunidades donde mantenían conflictos bélicos antes de la conquista europea.
En el artículo de Ulises Chávez Entre alimentos, comidas y rituales. Algunas notas sobre la gastronomía prehispánica, la dieta ritual y la etiqueta gourmet mexica a la luz de la ‘Historia General de las Cosas de la Nueva España´, de fray Bernardino de Sahagún, señala que en ese tiempo se
Comían también muchas maneras de potajes. Una manera de ellas se llama chilmule, que se llama chiltecpinmulli, quiere decir “mule hecho de chiltécpitl y tomates”. Otra manera de chilmule, que se llama chilcuzmulli xitomayo, quiere decir “mulli de chilli amarillo y con tomates”.
En ese documento también se lee como el mole era una de las comidas privilegiadas y que derramar o dejar alguna sobra de ese, o cualquier otro alimento, era mérito para un castigo. La pulcritud para comer con las manos y tortillas sin dejar una sola migaja era parte del respeto a la comida y la cocina de hace 500 años.
https://www.uaeh.edu.mx/campus/icshu/revista/revista_num12_10/articulos/Entre%20alimentos.pdf
El mole es platillo único en el mundo, que se sostiene por su tradición y complejidad para prepararlo. Está presente en todos los rituales importantes para las familias mexicanas, desde las fiestas patronales o tradicionales, hasta los bautizos y los funerales.