El chef mexicano Yuri de Gortari falleció hace un año, el martes 8 de diciembre de 2020, a los 69 años de edad, con poco más de 30 años de trayectoria profesional.
Nació el 15 de julio de 1951 en Ciudad de México. Fue un distinguido promotor de la cultura mexicana a través de su gastronomía: compartió sus recetas, un cálculo superior a 5 mil de ellas, y el conocimiento de diferentes técnicas tradicionales de elaboración.
Tan grande fue su legado, que uno de sus más grandes proyectos de vida, la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex), fundada en 2007, sigue en pie como una institución sólida.
El Once tiene en su acervo parte muy importante de la herencia del maestro Yuri de Gortari, de entrada, todas las temporadas de ‘Tu Cocina’ donde protagonizó varios capítulos que buscaban revalorar la cultura gastronómica de México.
Pero también, un segmento muy importante que tuvo en conjunto con Edmundo Escamilla fue ‘El comal que marca las horas’, ahí una vez a la semana se presentaban a hablar de elementos de la cocina, esas transmisiones siguen disponibles en línea.
Edgar Salgado, quien acompañó de cerca la última etapa de vida del maestro, narra que desde principios del año 2020 empezó a tener ciertos malestares y bajó mucho de peso: “al principio pensábamos, y los médicos también, que era producto de la edad y de las extensas jornadas de trabajo que tenía”.
Yuri de Gortari dirigía las labores desde muy temprano en la Esgamex, coordinaba el trabajo del equipo de cocina y se dedicaba a dar clases la mayor parte de sus días.
Conjuntaba esto con otras actividades, como la investigación de recetas históricas, realizaba viajes en los que llevaba la voz cantante de la gastronomía mexicana, diseñaba y capacitaba a cocineros para la ejecución de menús en restaurantes de comida mexicana en territorio nacional y en el extranjero. Además, por supuesto, tenía sus días de grabación en los que luego de planear las recetas, se armaban 3 o 4 programas cada día con jornadas de hasta 12 horas incesantes.
A principios del año 2020, unos primeros estudios clínicos hacían parecer que el maestro estaba en perfecto estado de salud, quizá una leve anemia para lo cual se le aplicó hierro; pero luego del encierro, tuvo un declive físico más severo desde el mes de septiembre.
En diciembre luego de una cita en la que se realizó una resonancia magnética se dio el diagnóstico de un cáncer ya muy avanzado; con los ánimos bajos por la noticia, el conductor de ‘Tu Cocina’ vuelve a su casa, pero aún con los cuidados intensivos de su gente más cercana, perdió la batalla.
Por supuesto que involucrado en cada uno de estos procesos de su labor diaria había un equipo consolidado que respaldaba estas actividades, ese mismo equipo, conformado por alrededor de once personas en nómina, es el que hoy por hoy ha mantenido vigente el proyecto de vida de los maestros Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla.
Edgar Salgado es actualmente el director de la Esgamex, trabajó con los maestros fundadores desde 2012.
“De formación soy abogado, pero cuando los conocí yo era productor de televisión. En aquella época yo buscaba cambiar la esencia de la televisión comercial, llena de contenido de entretenimiento, y alguien me dijo: ‘conocemos a un par de cuates que traen un proyecto padrísimo de comida e historia’ y me los presentaron”.
“Entonces hicimos mil pilotos y ninguno nos lo aceptaron, pero se hizo una bonita relación, y de ahí surgió material interesante que crear en conjunto parte de su legado: una serie de dos dvds que se hicieron en el 2010 para celebrar el centenario de la Revolución Mexicana y el bicentenario de la Independencia, y después, en 2012, surgió ‘Cocina Identidad’ como canal de Youtube, desde ahí me integré al equipo de lleno y aquí andamos”.
‘Resistencia’ es la palabra con la que Edgar define mejor este año, luego de la partida del maestro Yuri, por dos factores importantes: en primera instancia la muerte del fundador y líder, y el segundo factor fue la pandemia de COVID 19, por todas la implicaciones económicas que conlleva tener un equipo a cargo.
“Prácticamente nosotros el 16 de marzo de 2020 tuvimos que cerrar puertas por completo, justo en ese momento teníamos a un grupo de extranjeros que cuando se dio el anuncio en los noticiarios la mitad del grupo se fue, salió corriendo. Otros decidieron terminar su programa que era como de dos semanas, pero después cancelamos todas las actividades y no sabíamos exactamente cuánto tiempo iba a durar”.
Es verdad que la pandemia por la COVID-19 trajo avante toda la cuestión tecnológica para producir contenidos de video, sin embargo, es curioso que la mente ágil del historiador Edmundo Escamilla, pareja y dupla inseparable del maestro Yuri de Gortari, ya tenía la curiosidad de intentar explorar esta modalidad, con la idea de compartir conocimiento a estudiantes no solo de México, sino de todo el mundo a la disposición de sus tiempos.
Así lo recuerda Edgar, quien acepta que “cuando estás metido en el rollo cotidiano y en la rutina, no le pones atención a lo importante y estás viendo lo urgente. Con las agendas llenísimas, nunca hubo esa oportunidad de sentarnos a hacer la adaptación del contenido”.
Edmundo Escamilla, investigador, sociólogo y difusor de la gastronomía mexicana, falleció el viernes 14 de diciembre de 2018 y ya no pudo ver realizada esa idea; pero con este empuje por resistir en medio de una crisis mundial, cuando los semáforos permitieron, la Esgamex dio paso primero a 10 conferencias magistrales a través de Facebook Live, todavía con Yuri de Gortari como protagonista, el resultado y la aceptación fue un éxito.
Ya con ese preámbulo, al paso de unos meses de investigación, de adaptación de contenido, de adquirir las herramientas tecnológicas necesarias, el maestro Yuri de Gortari afortunadamente logró grabar tres cursos con los que se lanzó la Academia Virtual Cocina Identidad. Los tres cursos del maestro Yuri de Gortari son:
- El maíz. Seminario teórico práctico
- Taller de moles
- Seminario del cacao
“Hay gente que nos dice ‘no pude tomar clases con el maestro Yuri’, bueno ahí está esa opción en cocinaidentidad.com.mx”, explica el director de la Esgamex.
Esta es una página iniciada con el poeta de la cocina, Yuri de Gortari, pero donde hoy por hoy puedes encontrar cerca de 20 talleres, de 3 o 4 horas de video, con recetas de temas puntuales y una variedad de instructores.
“Puedo decir que la razón por la que sobrevivimos el cierre del año pasado, incluso con Yuri enfermo, fue el lanzamiento de esa Academia”, declara Edgar.
Dando un paso más allá, además de los talleres cortos, en el mes de octubre se abrió el primer grupo de especialización: Diplomado Online de Gastronomía Mexicana, el cual reúne a 30 alumnos de todo el mundo.
Otro producto en lo digital es el Diplomado de Historia de la Gastronomía Mexicana, que es 100% teórico, y es un programa para conocer la historia y la evolución de la gastronomía mexicana en todas sus etapas.
“Entonces por necesidad, por urgencia, por ganas de querer sobrevivir, decidimos echar a andar lo que ya se tenía planeado hace tiempo y se convirtió en un proyecto que desde luego llegó para quedarse”, asegura Salgado.
De Gortari defendía que más allá de rescatar a la comida mexicana, que en realidad la consideraba un ente vivo, a la comida había que investigarla y promoverla; es por ello que junto con Edmundo Escamilla, otra de sus grandes obras fue la creación del concepto de ‘Charlas históricas con degustación’, cenas donde se hablaba de historia y se elaboraba un menú temático de acuerdo a la conversación.
Iniciaron en el año 2000, fue una larga temporada de 10 años en el Castillo de Chapultepec, y tras un cambio de administración suspendieron esta actividad hasta 2014, en el Museo Franz Mayer.
Aunque rescatar este interesante concepto no está, hasta ahora, en la mente de la actual gestión de la Escuela: “quisiéramos que en esta etapa de la Escuela se entienda que hay una personalidad propia y que no estamos solo copiando formulas o tratando de imitar todo lo que hacían los maestros”.
Edgar Salgado apuesta que varias de las clases que se imparten en el recinto “son como citas bibliográficas constantes para compartir con la gente lo que los maestros inculcaban” y está convencido de que “esas paredes, esos salones, están plagados de su esencia por lo que nunca podrán ser olvidados”.
Concluye que como líder actual de un equipo tan comprometido, como lo es el de la Esgamex, buscará “seguir dando la batalla para que los conocimientos de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla sigan vigentes”.