Cuenta una leyenda que cuando los españoles probaron las tortillas en Mesoamérica quedaron fascinados. Siglos de domesticación y conocimiento ancestral con respecto al maíz estaba reunido en una tortilla, en el atole y hasta en el pozole. Fue así como decidieron llevar este alimento al otro lado del mundo. Se dice que había emoción por probarlo, pero que todo quedó en el intento, ya que olvidaron el proceso que le da sentido a este alimento: la nixtamalización.
Se dice que las tortillas no salieron como esperaban, se deshicieron. Otras voces cuentan que se echó a perder la masa y que así les cayó encima la ‘venganza de Moctezuma’ (las investigaciones apuntan a que el consumo del maíz sin nixtamalizar incrementaba la susceptibilidad de enfermar de pelagra).
Y es que la nixtamalización es una técnica prehispánica, que consiste en neutralizar la acidez del grano de maíz a través de cocerlo con agua y cal viva (óxido de calcio).
Eso cuentan algunas historias que parecen hacer justicia a la memoria de la conquista y colonización occidental, pero lo que dice la Historia es que este proceso es tan antiguo como las civilizaciones prehispánicas y aunque no hay datos exactos de cuándo comenzó a emplearse, las investigaciones arqueológicas apuntan a que su uso se remonta al sur de Guatemala, entre el año mil y 800 A.C, ya que se han encontrado tepalcates, tecomates y depósitos adheridos en espacios que fueron usados, probablemente, para remojar maíz en agua alcalina.
El secreto de la nixtamalización
Nixtamal, proviene del náhuatl nextli (cal de cenizas) y tamalli (masa cocida de maíz) y refiere al grano de maíz cocido con agua y cal, que se usa en la preparación de diferentes platillos típicos.
La nixtamalización consiste en que luego de desgranar las mazorcas y ser secadas o deshidratadas (al sol), se cosen con cal, se dejan reposar en agua caliente (con cal). El tiempo de reposo varía según el tipo de maíz. Generalmente se deja durante la noche o hasta 12 horas y al día siguiente se limpian. El hervido ayuda a que los hollejos, cáscara del maíz, se puedan desprender.
Una vez limpios se pasan por el metate (y se le agrega agua) para moler y obtener la masa con la que se preparan las tortillas en el comal.
En algunos lugares, se hace nixtamal con la ceniza obtenida de las brasas del fogón o tequesquite.
Por cierto, el comal (del náhuatl comalli) apareció en la época preclásica en diferentes zonas de Mesoamérica y Aridoamérica. Según los vestigios, era un círculo de barro colocado sobre tres tenemostes (así se le llamaban a las piedras) y en la parte inferior estaban las brasas del fuego. Se utilizaba para calentar alimentos y sobretodo, apuntan los estudios, para hacer las tortillas.
Incluso se señala que fueron las mujeres quienes inventaron la nixtamalización dado que ellas eran las que se ocupaban no sólo de preparar los alimentos sino de sembrar y cosechar el maíz.
La nixtamalización es de suma importancia porque modifica la estructura del grano e induce cambios en la composición química, por lo que su calidad nutricional y sus propiedades se ven impactadas de forma positiva.
Por ejemplo, la cocción y el remojo de la nixtamalización aumentan el volumen del grano de maíz lo que provoca que la fibra soluble aumente 0.9% en los granos; entre 1.3% y 1.7% en la masa, según señala una ‘Radiografía del maíz’.
Además, el maíz es una fuente importante de niacina (vitamina B3), que al ser nixtamilizado esta vitamina se libera. Así mismo este proceso tradicional inhibe la actividad microbiana con la destrucción parcial de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus, que produce el moho”, según señala un estudio sobre los cambios en algunos componentes químicos y nutricionales durante la preparación de tortilla de maíz (Gómez, A.CA., Martínez B.F., Figueroa J.D.C., Ordorica F.CA. González, H.J. 1996), así también de fumonisinas.
Además hay mayor aporte de calcio, debido a la absorción por los granos durante el proceso de remojo, mayor contenido de almidón y mayor biodisponibilidad de hierro.
De la tortilla al atole, al pozole, al tamal…
México es uno de los principales productores y consumidores de maíz, tal como señala el Poder del Consumidor, ya que se estima que se producen 22 millones de toneladas de maíz blanco, de las cuales, 12 millones se destinan al consumo humano.
El uso del maíz nixtamalizado se da principalmente en las tortillas, aunque se utiliza en muchos platillos tradicionales de nuestro país, por ejemplo: el grano se utiliza para hacer pozole, pancita o chilatole y otros caldos. La masa se utiliza para hacer tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, tostadas, etc.
El nixtamal con ceniza se utiliza para preparar bebidas como el tejate, en Oaxaca, las corundas de Michoacán, o la gallina pinta (pozole de frijol) en el norte del país, de acuerdo al Instituto de Ecología.
Por todo lo que provee el nixtamal (la síntesis única del maíz y la cal) es considerado uno de los ingredientes estrella de la cocina tradicional que dio México y Centroamérica al mundo.