Karla es originaria de Ometepec Guerrero, quien aprendió la receta del pozole verde tradicional de ese estado gracias a que su abuela le heredó el conocimiento hace años. Karla es enfermera de profesión; sin embargo, es cocinera por pasión y decidió traer uno de los platillos típicos de Guerrero a la Ciudad de México.
El pozole verde se come tradicionalmente cada jueves en el estado costeño. La señora Aurora, abuela de Karla, murió a los cien años de edad hace tres meses apenas, y gracias a esos jueves su nieta heredó el conocimiento y los utensilios que hoy le dan sabor a la pozolería ‘La Guerrerense’.
La voz popular dice que cuando Vicente Guerrero llegó de una victoria independentista, mandó preparar un pozole (que en ese momento se preparaba sin carne) que fuese especial para el festejo, entonces prepararon un condimento que parece una pasta elaborada con hierbas aromáticas, que luego incorporaron al pozole. El mito dice que fue precisamente un jueves cuando esto ocurrió.
Además, la historia del pozole va más atrás en la gastronomía mexicana. Se dice que era un platillo utilizado en distintos rituales y su nombre era tlacatlaolli. Era una sopa elaborada con el tradicional maíz pozolero y carne de algún animal, aunque algunas crónicas señalan que, en grandes rituales, se preparaba con carne de guerreros capturados. Pero, lo que se puede confirmar, es que era un platillo ritual que formaba parte de la cultura mesoamericana, y que fue perseguido en tiempos coloniales hasta qué entre poco se fue rescatando, para hoy ser un representante de la gastronomía mexicana.
La pasta que hace tan especial este pozole es una mezcla de cilantro, epazote y hoja santa que se muele hasta formar una especie de pipián y se pone a cocer junto con el maíz, el pollo y el cerdo.
En La Guerrerense el pozole va acompañado con botana que incluye un taco, aguacate, chicharrón, crema, tostadas y un mezcal para el final. Según explicó Karla, la fundadora de este restaurante, todos los ingredientes son transportados desde Guerrero a la Ciudad para poder preparar el pozole con ingredientes originarios y para remarcar la cultura de solidaridad que caracteriza aquel estado.
Nosotros queríamos apoyar el comercio local para levantarnos juntos, como pueblo de Guerrero. Si nosotros logramos venir a la Ciudad y poner un negocio, aunque esté lejos este local apoya a mi pueblo de todos modos. A veces vienen jóvenes del pueblo para que trabajen. Aunque con la pandemia no hemos podido recuperarnos y sólo somos dos o tres los que estamos trabajando”, comentó Karla.
En el restaurante hay trajes típicos de las danzas guerrerenses, los colores y el ambiente lo sumergen en un ambiente costeño que brinda tranquilidad a los comensales.
Cuando Once Noticias le preguntó a Karla si quería agregar algún comentario, ella respondió:
Queremos que reconozcan el estado de guerreo porque siempre se habla de la violencia, pero también tenemos una gran gastronomía y tradiciones, más caras que nos representan”.