Un regalo al paladar viene envuelto en hoja vegetal, es el tamal, alimento de origen precolombino que se deriva de su majestad: el maíz.
En honor a este grano y sus derivados, fue creado el colectivo Casa Tlamamatla en Tepetlixpa, Estado de México, al pie de los volcanes.
Entre el fogón y el huerto se hace la alquimia: un envuelto con sabor a gloria.
La receta tradicional en esta región, desde antes de que se integrara la carne al tamal, es elaborada por las cocineras de este grupo, quienes eligen la mazorca para procesarla y convertirla en masa.
“Para el tamal podemos elegir los maíces más grandes, y esos maíces son los que utilizamos para la masa de los tamales, se hierve se pone cal y se muele de forma granulosa”, explicó Emma Villanueva Buendía, fundadora Casa Tlalmamatla.
Los ingredientes para acompañar la masa son infinitos, pero en las cocinas de Casa Tlamamatla se aprovecha lo que da la tierra.
“Puedes encontrarte quelites, alaches, calabazas, huauzontles, frijol puede haber variedad de sabores así en cada región o cada pueblo tienen diferentes sazones, cada familia tienen sazones diferentes”, mencionó Villanueva Buendía.
El calor de la sartén recibe los vegetales, en el caso del tamal de rajas, se fríe la cebolla, posteriormente el jitomate y cuando está sazonado se le agrega las rajas y el epazote.
Las cocineras elaboran dos propuestas más: los de acelga, cebollita y ajo, y el infaltable tamal de frijol, el sabor de dos grandes que es envuelto en una hoja de maíz.
“El maíz hace que los nutrientes de los frijoles se absorban, y al revés, el frijol hace que los nutrientes del maíz se absorban en su conjunto, como binomio”, señaló Emma Villanueva Buendía, fundadora Casa Tlalmamatla.
Tamal de dulce contempla fruta de temporada
En el caso de los tamales dulces, primero se bate la masa con el azúcar y posteriormente se agrega fruta de temporada, en este caso higo, en otras ocasiones manzana o pera.
De origen español, el Día de la Candelaria, día de la tamaliza, coincide con el calendario agrícola que rige a la comunidad indígena.
En México, la celebración del Día de la Candelaria se realiza desde tiempos de la Colonia. Se trata de una mezcla de tradiciones prehispánicas y católicas. Mientras nuestros antepasados conmemoraban en honor a Tláloc, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl, el primer día del año azteca; en el ámbito religioso se recuerda el pasaje bíblico de la presentación del Niño Jesús, en el Templo de Jerusalén.
“Se cosecha generalmente en diciembre, enero o sea que ya para febrero se le da las gracias a la tierra”, dijo Emma Villanueva Buendía, fundadora Casa Tlalmamatla.
La fecha es un delicioso pretexto para continuar la comilona del Día de Reyes.
“La tradición es que a quien le toca el niño, le tocan los tamales y todas las familias se unen y es muy bonito estar en familia comiendo tamales y atole”, detalló Alejandro García García, colaborador de Casa Tlalmamatla.