Tradición, añoranza y pasión son los ingredientes principales de cada platillo oaxaqueño.
El olor del mole recién tostado recuerda a la casa de la abuela y el hervor del chocolate transporta a las tardes lluviosas con mamá.
El oaxaqueño respeta mucho la tierra, valora mucho la cultura que las generaciones nos han venido dejando como enseñanza, se respetan sabores, se respetan recetas’’, Laura Olivia Canseco, cocinera tradicional restaurante Los Pacos.
La comida, homenaje al seno familiar y a la tierra, a esta bendita tierra que provee de todo.
En tanto, Jorge Sánchez, tlayudero de “Doña Flavia’’, aseguró que: “otra de las cosas que alguna vez me comentó mi abuela es que el dar de comer es un acto de amor’’.
Necesita un poco de amor porque si se le pone ese ingrediente vas a trasmitir a través de la Tlayuda cómo la estás preparando.
Expertos e historiadores cifran hasta en 200 los platillos que conforman la cocina oaxaqueña, el rey, dicta el consenso, es el mole
En este platillo cabe gran parte de la historia de México, la molienda y tueste de los chiles viene de la época prehispánica, pero las especies son herencia de la colonización española, elaborarlo es un trabajo artesanal.
Se traduce en hacer fuegos lentos, bien cocido todo editar lo tienes que hacer poco a poco, lento. que todos los sabores se vayan juntando y mezclando’’, aseguró Laura Olivia Canseco, cocinera tradicional restaurante Los Pacos.
Son siete los moles de Oaxaca: el verde, el amarillito, el criollo, el estofado verde y el estofado rojo, las joyas de la corona para los oaxaqueños son el coloradito y el negro.
El mole colorado es más aromático, lleva dos diferentes tipos de chiles pero más de 30 ingredientes en su elaboración, me tardo cinco días en hacerlo’’, dijo Laura Olivia Canseco, cocinera tradicional restaurante Los Pacos.
Para el negro se precisa de un chile endémico; es decir, sólo se da en este estado.
El mole negro, el más representativo de Oaxaca, se hace con el chile chilhuacle y tres diferentes chiles negros. la mezcla de sabores es la que le da el sabor y la fortaleza a ese mole’’, consideró Laura Olivia Canseco, cocinera tradicional restaurante Los Pacos.
Y si el rey es el mole, la reina es la tortilla de la abundancia: la Tlayuda.
El secreto de este platillo con fama internacional está en el crunch, que resuena al morderla.
Tenemos una que le llamamos del parrillero que lleva asiento, frijol, quesillo, le aventamos un poco de chapulines, chepice deshojado, guaje, chorizo, tasajo o falda de costilla’’, afirmó Jorge Sánchez, tlayudero de “Doña Flavia’’.
La tortilla, hecha de nixtamal, es un alimento ancestral. los ingredientes son los que se han ido modificando con el tiempo, porque recetas para hacer una tlayuda hay tantas como fogones en Oaxaca.
La mejor tlayuda de Oaxaca es la que se come uno en su casa con su familia editar nosotros nadamas lo que hicimos fue abrir la puerta de nuestra casa’’, afirmó Jorge Sánchez, tlayudero de “Doña Flavia’’.
“La abuela de mi abuela, la abuela de Doña Flavia’’, Jorge Sánchez, tlayudero de “Doña Flavia’’.
Ella le cocinó, durante la revolución a los federales y ahí fue donde “Doña Flavia’’ empezó con el tema de la cocina.
Oaxaca es vaivén de manjares.
Su gastronomía es una importante entrada de ingresos, la cámara nacional de la industria de restaurantes y alimentos condimentados, la Canirac, indica que casi 50 mil personas son empleadas en restaurantes, bares y cocinas tradicionales.
De hecho, el 30% de la derrama económica de los turistas que visitan la ciudad es en consumo de alimentos y bebidas.
Por eso, con las debidas normas sanitarias, el estallido al paladar que es Oaxaca ya está disponible para escépticos, conocedores y fieles foodlovers.