Resulta difícil decirles “no” en esta temporada, sobre todo si tienen los ingredientes originales.
El Chile en Nogada es un referente de la cocina mexicana, cuya cuna es Puebla.
Así lo preparan en el municipio de Calpan, a unos días de su festival anual.
Todo lo necesario se encuentra cerca de las cocinas tradicionales, en parcelas con tierra enriquecida.
El chile en nogada sabe a todo lo que ocurre en este suelo, que posee nutrientes de la ceniza volcánica del Popocatépetl y el Iztaccíhuatl.
En estas huertas, por tradición y rescate de variedades poco valoradas, procuran árboles indispensables.
En el rancho la loma, por ejemplo, tienen listos duraznos criollos y peras de leche. Ingredientes básicos logrados pese a inclementes granizadas.
“La clave exacta para la fruta, para que esté perfecta para los chiles en nogada es que no llegue a su maduración total. Para que se vea y, a la vez, suelte lo que son sus sabores”, dijo Paulino Fausto, fruticultor de Calpan.
En tierras más altas, obtienen esta manzana pequeña, bicolor, que aporta identidad al platillo poblano: la manzana panochera. Debe recolectarse antes de su maduración.
Todos los elementos son importantes para obtener los ingredientes de un Chile en Nogada original y exquisito, como el que se prepara en Calpan, importa el tipo de suelo, la altura, incluso el clima, por ejemplo, el frío.
Todos los elementos son importantes para obtener los ingredientes de un Chile en Nogada original y exquisito, como el que se prepara aquí en Calpan. Importa el tipo de suelo, la altura, incluso el clima
“Para producir nuestras manzanas nos gusta porque trabajamos un rato y nos sentimos ya un poco cansados, y ya levantamos la vista y vemos los volcanes. Los volcanes están ahí diciéndonos, trabajen”, señaló Pascual Méndez, productor de manzana en Calpan.
La nuez de castilla también se produce en Calpan por la influencia de los conventos españoles.
“No fumigo, nada más es limpiarlos, tenerlos limpios los arbolitos y todo eso, y tratar de cultivar la tierra”, comentó Isidra Aparicio, campesina San Mateo Ozolco, Calpan.
Y aquí se obtiene el ingrediente estrella: el chile poblano criollo, propio de la región.
“Es un sabor entre dulce y picoso que, al momento de tomarlo en consideración con todos los ingredientes del chile en nogada, nos da esa característica peculiar de aroma, sabor y ese picorsito”, puntualizó Luis Alberto Bermeo, socio productor de chile poblano criollo.
Esta riqueza agronómica inspira las cocinas tradicionales y sus chiles en nogada; una dulce experiencia al paladar.
“Son de aquí los productos, agua sí del árbol a la mesa, nosotros también lo manejamos como kilómetro cero. Son sabores muy deliciosos porque son de nuestras tierras”, comentó Ruth Terrero, cocinera tradicional.
De este platillo ideado hace 221 años, en honor a Agustín de Iturbide.