Estamos a unos cuantos días de Nochebuena y millones de familias mexicanas planean consentir a sus seres queridos con una cena, para degustar platillos tradicionales como los romeritos y el bacalao o bacalao a la vizcaína.
Estos platillos son herencia del virreinato, pero con ingredientes que se utilizaban desde la época prehispánica, y que con el paso del tiempo se han vuelto parte de la tradición gastronómica mexicana.
Dos propuestas gastronómicas con tradición
“Los romeritos son una digna representación de nuestros ancestros porque en este platillo se mezclan ingredientes que se usaban antes de la conquista”, dice en entrevista con Once Noticias, Arely Valdovinos, licenciada en Gastronomía.
Añade que, los romeritos son un tipo de hierba que se da cerca de la milpa y pertenecen a una familia de plantas pequeñas llamada quelites, que son muy nutritivas.
El origen de los romeritos, destaca por ser un platillo que se prepara en dos temporadas: la cuaresma y Navidad. El revoltijo es una de las estrellas más brillantes de la cocina mexicana por su bajo costo, fácil preparación y alto rendimiento en cuanto a porciones.
Los romeritos con mole, por su larga tradición de la gastronomía local, según UNESCO, mereció el reconocimiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en 2010.
Añade que el bacalao a la vizcaína, arribó en el siglo XVI a la Nueva España, más tarde surgirían las costumbres de Cuaresma y Pascua de Natividad.
“Eran los platillos esas fechas y se les dio por llamar por el hecho de no contener carnes rojas, comidas de ‘vigilia’; el bacalao en territorio mexicano es considerado ‘platillo de fiesta’. Y sí, se consume en la Navidad; todo depende del gusto porque, aunque debería ser lo tradicional, hay quienes varían su menú en esta cena”.
En tanto que, el bacalao es un pez que vive en aguas frías que van de 0 a 10ºC y puede pesar de 50 a 200 kilogramos.
“Al bacalao que proviene de la región de los fiordos (oeste de Noruega), se le considera de mayor calidad; la historia cuenta que fue descubierto por los arrantzales (o pescadores vascos), cuando por su labor estaban en búsqueda de ballenas cerca del Mar de Barents de donde lo transportaron por medio del método de salazón”.
Añade que, en el siglo IX, eran los vikingos quienes secaban este pescado al aire, al norte de Noruega. Y, de esa forma, lograban concentrar sus nutrientes; porque además de delicioso es muy nutritivo.
Las recetas tradicionales
Por su parte, Raúl Castillo Cruz, socio propietario y Chef en Jefe de Grupo Trocadero, que incluye Lou’s Pizza, Distro Bistro, Kuren y Colima 76, confirma a Once Noticias que los romeritos en mole, no hay que confundirlos con el romero de olor, una especie de planta completamente diferente.
Comparte que la distinción del platillo se reconoce porque va acompañado de tortitas de camarón. Además, tal como mencionó Valdovinos, los romeritos son una planta que crece en la milpa, considerada un ecosistema propio mexicano.
“Y crece también alrededor del maíz, frijol, chile, calabaza y todos los alimentos que aportan nitrógeno a la tierra; es por eso que el maíz crece tan fuerte en México”.
Refiere que hay recetas que datan del virreinato en donde los romeritos se probaban hervidos o como en bolitas asaditas y poco a poco se fueron transformando hasta llegar a los conventos poblanos, donde nace la receta del mole.
“Entonces, se entiende que la torta de romeritos puede ser lo mismo que el huazontle, que es lo mismo porque viene de la familia de las verdolagas. Se capea y se fríe; además, se agrega el camarón por mero lujo porque entendemos la migración del producto que iba de Veracruz hacia Puebla y de ahí a Ciudad de México”.
Cuenta que, por ese tiempo, a veces no llegaba en el mejor estado y por eso se empieza a conservar en sal. Ya después, quienes lo preparaban, se dan cuenta que, si lo ponían a hervir en caldo de pollo, se hidrataba y tenía un sabor exquisito.
“Se hervía el camarón y ya hidratado se pelaba y con las cáscaras se hacía la preparación con el mole y con la carne que ya no estaba seca. La picaban y la integraban a la tortita; la receta se ha modificado hasta ser polvo de camarón. Puedo recomendar que se utilice la técnica de la cáscara para el mole, y el camarón para las tortitas que fortifican sabor y tampoco involucra tanto gasto”.
En cuanto al bacalao, precisa que su receta original es española. Y es que durante el flujo migratorio del viejo continente a la Nueva España, se aprendió a preparar este pescado con las recetas europeas, pero con técnicas mexicanas.
“Se ha fortificado al utilizar nuestros ingredientes como el mismo jitomate, grandes cebollas, los chiles en conserva y los chiles güeros; el bacalao es un pescado que pasó por una salazón, un método de conserva que tenemos en la cocina mexicana y en toda la parte de la historia que abarca nuestra cocina”.
La historia del bacalao dice que, en 1835, Simón Gurtubay Zubero, hombre de negocios vizcaíno dedicado al comercio de pieles y, posteriormente, a la importación del bacalao, envió un telegrama a sus proveedores habituales solicitando de 100 ó 120 bacalaos.
Debido a una confusión entre el número “0″ y la letra “o” recibió mil 120 filetes en el puerto de Bilbao. Para conservar tantos filetes, recurrió al método de la salazón.
Coincidió que durante este periodo se llevaba a cabo la Primera Guerra Carlista. Por ello, la gran cantidad de bacalao, sería la base de alimentación de los vizcaínos.
Así nació la receta del bacalao a la vizcaína. Primero en su versión española: una mezcla de pescado con salsa vizcaína, que se prepara con pimiento choricero, cebolla, ajo, caldo de pescado y harina o galletas para espesar.
La receta mexicana se prepara con jitomate bola, ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos.
¿Qué hay de la inflación?
El chef señala que la inflación ha impactado en la economía y que es un factor a considerar para comprar los ingredientes que serán parte de la cena de nochebuena. Por esa razón, recomienda adelantar las compras.
“Lo que puedo recomendar es adelantar un poco las compras en estos alimentos que son secos como el camarón. Existen calidades, lo que no significa que uno sea mejor que otro, sino que es un camarón más chico que otro, pero sigue siendo camarón y siguen estando igual de bueno”.
Presume que, el camarón es un producto mexicano. Y con su compra por adelantado, podría ayudar a reducir y economizar los gastos.
“En la parte del vegetal, en México hay muchísimo. Aunque las cosas suben el romerito es muy noble porque nosotros los mexicanos en esta temporada consumimos alto volumen”, dijo.
Con respecto al bacalao, el chef destaca que es muy importante comprar con dos meses de antelación porque al final su precio aumenta en esta temporada.
“Y yo creo que prevenir es parte de la clave para no estar gastando mucho en esta temporada con estos dos platillos”.