El mes de septiembre es reconocido por ser época de los tradicionales chiles en nogada, un platillo ícono de la gastronomía mexicana y de las fiestas patrias. Característico por sus colores que evocan la bandera de México, por la mezcla de sabores, y la convivencia de sus aromas dulces y salados. Aunque por los ingredientes, no son un platillo económico.
En muchos hogares prevalecen los estragos económicos derivados de la pandemia, por lo que este platillo puede no ser una opción en las mesas mexicanas, sin embargo, para que pueda ser degustado por las familias, sin que sus bolsillos se vean afectados, Once Noticias conversó con el chef Fernando Martínez Zavala, líder del proyecto Restaurante Kun Reforma, creador y chef ejecutivo del restaurante Migrante, ubicado en la colonia Roma Norte.
Con su vasta experiencia, nos compartió una opción alterna para no desistir de cocinar chiles este 15 de septiembre.
El secreto está en los ingredientes
Hay diversas variaciones en cuanto a los ingredientes y técnicas, para preparar los chiles en nogada. Casi por regla general, este platillo consiste en chiles poblanos asados y pelados, rellenos de un picadillo a base de carne de cerdo y res, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y especias.
Las recetas más tradicionales capean los chiles rellenos con huevo batido y los fríen. Para finalizar, se bañan en una salsa a base de nueces de Castilla molidas con queso fresco, azúcar, leche y jerez. Se decoran con granos de granada y hojas de perejil.
“Yo creo que lo primero es que hay que entender que los chiles en nogada no son un platillo barato por lo elementos que lleva; hay infinidad de ingredientes en la receta y eso hace que sea un poquito más complejo frente a otras recetas. Lo que yo hago y recomiendo es buscar productos alternativos que nos ayuden a minimizar los costos, ya que sabemos que es un platillo muy temático para una noche especial”, explica el chef Fernando Martínez Zavala.
El chef sugiere que, tomando en cuenta que la economía atraviesa una situación delicada, se trata de que los bolsillos de las familias no se vean tan afectados. Por eso recomienda que, tanto en el tema de las carnes, frutas y frutos secos, se busquen alternativas que no sean tan caras y que pueden sustituir a los ingredientes originales.
“Esa es la parte primordial, habría que tener muy en claro que no es necesario que haya todo este costo, lo que sí debemos preocuparnos es por tener granada, unos buenos chiles poblanos y que en cuanto al relleno cada quien haga su versión en casa”, dijo el chef a Once Noticias.
¿Cuál es la receta exacta?
Los expertos aseguran que hay diversas variantes para la preparación de este platillo, es decir, no existe una receta exacta, estricta y única.
“Yo creo que la que más se pueda apegar a la tradicional es esta receta de estilo muy barroca que combina las dos variedades de carnes que suelen ser cerdo y res. Necesitamos mucha fruta que es lo que le da el toque importante a esta receta, estamos hablando de manzanas, en algunos lugares le añaden peras o duraznos”, expresó Martínez Zavala.
Añade que, en el tema de los frutos secos, hay quienes utilizan pasa negra o rubia, nueces, almendras, piñones -en algunos casos-, un producto bastante caro.
Su recomendación es utilizar nuez y almendra en el relleno, que es un poco más accesible, pero también aconseja usar pepita tostada, una opción económica en comparación con otros frutos secos. Así como, emplear semilla de girasol en caso de querer probar un sabor distinto.
“Pero creo que no hay una receta tan estricta, sólo hay que apegarse a que haya un balance en frutas y en el tema de las carnes”, resalta.
Pese a los tiempos de pandemia, la tradición no se pierde
Martínez Zavala opina que, desde 2020 a la fecha, época en la que se desató la pandemia por COVID-19, la gente no ha dejado de buscar la forma de preparar los chiles en nogada, es decir, la tradición pese al complejo panorama de salud y económico en México no se ha perdido.
“Creo que es un plato que la gente ve cómo, pero lo prueba. Incluso, viene a formar parte de estos paliativos contra la situación; cuando uno está pasando por circunstancias difíciles en México el tema afectivo suele no sacrificarse demasiado. La gente hace un esfuerzo por consumir los platos de tradición que se celebran cada año. Creo que la gente busca sitios donde pueda deleitarse con un menor gasto”.
El lugar apto para degustar este platillo
El chef de Kun Reforma sugiere a las familias numerosas que no dejen de visitar también los mercados que hay en nuestra capital.
“Ahí hay gente que cocina de una manera maravillosa. Hay mercados tradicionales con cierto renombre, donde pruebas en fondas buen producto, entonces es una buena oportunidad para voltear a nuestros mercados. Es bueno comprar a la gente que hace un esfuerzo, para entregar un buen producto, como a la gente de los restaurantes donde vas a encontrar un costo más alto por lo que eso representa”.
Finalmente, hace un llamado a no dejar de preparar este ícono de la cocina mexicana por tradición. Asegura que, aunque sea una preparación larga, agobiante y cansada es una buena opción prepararlos en casa.
Además de que una alternativa más para elaborarlos es a través de buscar recetas que hay en las redes sociales.
“Hoy tenemos una bendición que hace años no existía y que es el Internet, donde pueden encontrar infinidad de sugerencias para que los puedan hacer con la familia; y eso funciona como un vínculo familiar”.
Breve historia desde la independencia
Cuenta la leyenda que los chiles en nogada fueron preparados por primera vez en 1821, año en el que Agustín de Iturbide firmó los Tratados de Córdoba, en Veracruz, para dar legalidad a la Independencia de México.
En su paso por Puebla, de regreso a la capital, el 28 de agosto, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica decidieron elaborar un platillo que recordara los colores del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.
Y como septiembre es temporada de granadas y nueces de Castilla, acordaron hacer un platillo que las incluyera. Pese a que la historia es famosa, no hay registro oficial de la misma.
Otra versión es que en Puebla había tres mujeres que estaban esperando a sus novios que formaban parte del Ejército Trigarante y querían recibirlos con un platillo especial, así que se pusieron a rezar a la Virgen del Rosario, para que les diera la idea de una receta muy especial y el resultado fueron los chiles en nogada.
La primera receta de este platillo que apareció por escrito está incluida en El Cocinero Mexicano, un recetario del México independiente, publicado en 1831.