Con seis décadas de vida, Abigail Mendoza, mujer zapoteca, intenta recuperar, difundir y conservar sus habilidades gastronómicas, mediante su nicho sagrado de trabajo: un restaurante al que ha llamado “Tlamanalli” (que significa “Dios de la cocina”, en zapoteco). El lugar se ubica en Teotitlán del Valle, Oaxaca, un poblado dedicado a la siembra de maíz, frijol y calabaza, y al arte textil.
Mendoza, cuya especialidad son los moles y el atole, ha dedicado más de 25 años a difundir su conocimiento, sirviendo de maestra a quienes estén interesados e interesadas en aprender y entender la técnica y sabiduría de la cultura zapoteca, expresada en su cocina tradicional, por lo que busca próximamente abrir una escuela gastronómica para niñas en su natal Teotitlán del Valle.
Abigail, de cerca
Abigail Mendoza es hija de don Emiliano, tejedor de oficio y campesino, y de doña Clara quien ayudaba a su marido en las mismas actividades; tiene cuatro hermanos y cinco hermanas. Su primer platillo lo preparó con tan sólo 10 años de edad, debido a las necesidades y precariedades de su hogar que reclamaban saciar el hambre.
El platillo consistía en unos chapulines tostados con limón y chile, que le conseguía su hermano mayor mientras pastoreaba unos bueyes. Ese fue su primer acercamiento, aunque su historia de éxito vino unos años después.
En 1990, Abigail Mendoza fundó “Tlamanalli”, al lado de sus hermanas. Al año siguiente, apareció en la revista gourmet Saveur y más tarde, The New York Times incluyó a su restaurante en la lista de los 10 mejores del mundo.
El gobierno de Ciudad de México ha reconocido su aporte a la gastronomía prehispánica. Además, ha sido digna representante de nuestro país ante la UNESCO al postular a la comida mexicana como candidata a ser patrimonio oral e inmaterial de la humanidad. En 2010, Mendoza logró esa encomienda personal.
El trabajo de Abigail Mendoza ha traspasado fronteras
Gracias a su larga trayectoria como difusora de la comida mexicana, se han publicado dos libros sobre su labor: Dishdaa´w, la palabra se entreteje en la comida infinita: la vida de Abigail Mendoza e Identidad Zapoteca, la cocina de Abigail Mendoza Ruiz y sus hermanas.
Pese a la fama internacional que ha adquirido y que la ha llevado a ser protagonista de medios como New York Times, El País, Vogue o la BBC, su sencillez es una de las características que resaltan de su personalidad, y que se expresa desde el primer momento en que Once Noticias conversó con ella sobre su cocina, su larga trayectoria y sus planes cercanos.
– ¿Abigail quién te enseñó a cocinar?
Mi mamá me enseñó lo primero, lo básico, cómo es una cocina tradicional aquí en la molienda, las cocciones. Me enseñó cómo hacer una tortilla, nixtamalizar, cómo asar un chile para una salsa, todo eso.
– ¿Recuerdas cómo fue tu primer contacto con la cocina?
Cuando tenía cinco años, mi papá me regaló mi primer metate y comencé a hacer tortillas. Con mamá aprendí varias recetas que han ido pasando de generación en generación.
– ¿Desde que edad empezaste a cocinar?
Como soy la primera mujer de la familia y la tercera hija de 10 hermanos, empecé desde los cinco años a ayudar a mamá a prender el fuego de la fogata, a desgranar el maíz para el nixtamal, deshojar. Empezaba desde temprano la molienda, y haciendo comida para el pollo, jugando entre hojas y simulando algo que se necesita (para la cocina).
Mamá no nos dejaba jugar (con) maíz o masa, (decía) ‘tienes que ir por florecitas que es con lo que se puede moler’ y hacer una masa para simular que hacíamos tortilla. Hasta con tierra jugaba, pero también mamá (decía) que no jugara con tierra. Me decía: ‘de grande no te saldrán las tortillas’, porque cuando yo era niña todo se hacía a mano, no había prensa de madera ni de metal.
– ¿Y cuándo fue tu primer platillo?
A la edad de 10 años ya podía hacer un frijol molido, un chileajo, moler tejate (bebida tradicional de Oaxaca, preparada a base de maíz y cacao), hacer atole con granillo, porque todo era molienda; ahí aprendí de la comida diaria.
– ¿Y qué pasaba con la escuela?
A los cinco años yo iba a la escuela, estudiaba y aprendía cocina; llegué al cuarto año de primaria, yo ya no fui porque me gustaba mucho la cocina y le dije a mi papá “ya no voy a ir”.
– ¿Cuál es el platillo que te queda mejor?
Pues como todo lo que es Oaxaca, son los moles, varios tipos. Aquí en el pueblo tenemos como cinco: el zapoteco, el negro, rojo, el coloradito, el pipián, el prehispánico. Todos esos son de mis favoritos porque todo Oaxaca tiene más de 200 tipos de mole. Oaxaca se caracteriza por eso. Una investigación de Diana Kennedy ( chef, escritora e investigadora mexicana de origen británico) dice que tenemos más de 250 moles de Oaxaca.
– ¿Y piensas extender tu restaurante a otras partes de México?
No. Sí se puede, pero no. Me lo han propuesto, pero la verdad es que aquí tenemos la suerte de tener todos los ingredientes a la mano, también porque depende de zona los sabores cambian. En Oaxaca tenemos la fortuna de tener los sabores de la madre tierra, que se siembran en campo, silvestres o de temporada.
– ¿Qué piensas del trabajo que hacen las mujeres mexicanas para salir adelante por sí mismas?
Yo creo que las mujeres ya son más despiertas, ya tienen más iniciativa. Podemos hacer algo nosotras mismas. Las mujeres también lo podían hacer antes, sólo que no valoraban su trabajo, aunque eres ama de casa o de pueblo, siempre estás participando junto al marido. Yo soy soltera y lo hago sola, pero detrás de un buen hombre, siempre habrá una buena mujer. Antes nuestras madres y abuelas hicieron lo posible para lograr los hijos que somos ahora.
– ¿Qué proyectos vienen para ti?
Lo que anhelo es trasmitir lo que hago. Pienso abrir una escuela gastronómica para la gente de mi pueblo, porque en todo lo que es Oaxaca ya no se nos está dando el valor de lo que aprendimos. Las niñas y adolescentes ya piensan en la modernidad, en todo lo que es el gigante de la tecnología.
No estoy enojada con ello, pero también tenemos que defender nuestras raíces, cómo nos vestimos, cómo hablamos. Yo estoy en eso, estoy dando a conocer la parte interesante de nuestras raíces y nuestra cocina y transmitirlo a las nuevas generaciones.
Por lo de la pandemia me quedé un poquito quieta, pero estamos en eso. Más tarde me voy a meter de lleno. Las niñas están interesadas, aunque muchas estudian, pero luego se casan y ni estudio ni cocina, pero ante todo, (quiero) defender las raíces de nuestra cocina.